پروتئین‌ها

پروتئين‌ها چی هستند؟ چرا بدن ما به پروتئین نیاز دارد، کمبود و مازاد مصرف آنها چه مشکلاتی ایجاد می‌کند؟ پروتئین‌های ضروری، کامل، با کیفیت چه تعریفی دارند. در این مطلب با پروتئین ها بیشتر آشنا می‌شویم.

بدن انسان سرشار از پروتئین است و پروتئین ها در غشاهای خارجی و داخلی هر سلول زنده ای وجود دارند.

مطالبی که در این مطلب می‌یابید:

**********

نقش پروتئین ها در بدن

بدن از پروتئین ها برای ساختن سلولهای جدید، حفظ بافت ها و تولید پروتئین های جدید که بدن را قادر به انجام عملکرد های اساسی آن می کنند، استفاده میکند. حدود نیمی از پروتئین رژیم غذایی روزمره صرف ساختن آنزیم ها میشود. برای دیدن، فکر کردن، شنیدن و حرکت و انجام هر کاری نیاز به انتقال پیام سلول های عصبی به یکدیگر و به سایر انواع سلولهای اختصاصی مانند سلول های عضلانی است. ارسال این پیام ها نیاز به مواد شیمیایی مانند نوروترانسیمتر ها دارد. ساختن نوروترانسیمترها نیازبه پروتئین ها دارد.

نیاز به پروتئین
نیاز به پروتئین

**********

بازسازی پروتئین ها در بدن

سلول های مجرای گوارشی تنها میتوانند اسید های آمینه منفرد یا زنجیره های بسیار کوچک متشکل از دو یا سه اسید آمینه به نام پپتید ها را جذب کنند. بنابراین پروتئین های به دست آمده از غذا با کمک آنزیم های گوارشی به اسید های آمینه تکمیل دهنده شان شکسته میشوند. و طبق فرایندی پروتئین های جدید تولید میشوند. کربن، هیدروژن و اکسیژن که بعد از اتمام تولید پروتئین باقی می مانند به کلوگز تبدیل شده و صرف انرژی میشوند. باقیمانده نیتروژن برای انرژی مصرف نمیشود. بلکه توسط کبد، فراوری و تبدیل به اوره میگردد. بیشتر اوره تولیدشده در کبد از طریق کلیه ها درادرار و مقدار بسیار کمی از طریق پوست، مو و ناخن ها دفع میشود. هر روز بدن شما پروتئینی بیشتر از آنچه که از غذا به دست می اورید به گردش در می آورد (دوباره استفاده میکند) بنابراین شما به یک منبع مستمر برای حفظ وضعیت پروتیئنی خود نیاز دارید. اگر رژیم غذایی حاوی مقدار کافی پروتئین نباشد، بدن شروع به هضم پروتئین های موجود در بدن شامل پروتئین های موجود در عضلات و در نهایت عضله قلب میکند.

بازسازی پروتئین
بازسازی پروتئین

**********

پروتئین های ضروری و غیر ضروری

برای ساخت تمام پروتئین های که بدن انسان به آن ها نیاز دارد، ۲۲ اسید آمینه متفاوت لازم است. ده تای آن ها ضروری در نظر گرفته میشوند که به معنای آن است که بدن نمیتواند آنها را تولید کند و باید از غذا به دست بیاید. مابقی آنها غیر ضروری هستند و اگر بدن آن ها را از طرفی غذا به دست نیاورد، در بدن با چربی ها ، کربوهیدرات ها و سایر اسیدهای آمینه ساخته میشوند سه اسید آمینه گلوتامین، اورنیتین و تورین در رده ای بین ضروری و غیر ضروری برای انسان قرار میگیرند. این اسید های آمینه تنها تحت شرایط خاص، مانند اسیب دیدگی با بیماری، ضروری هستند.

پروتئین‌های ضروری
پروتئین‌های ضروری

**********

پروتئین های با کیفیت بالا و پایین

از آنجایی که بدن حیوان شبیه بدن انسان است. پروتئین های آن ها نیز حاوی ترکیبات مشابهی از اسیدهای آمینه است. به همین دلیل پروتئین هایی را که از غذاهای با منشا حیوانی (گوشت، ماهی، مرغ، تخم مرغ، و محصولات لبنی) به دست می آید، پروتئین های با کیفیت بالا مینامند. بدن این پروتئین را بهتر جذب میکند و میتواند بدون تلفات زیاد برای تولید سایر پروتئین ها استفاده کند.

پروتئین های موجود در گیاهان -غلات، میوه جات، حبوبات، خشکبار و دانه های خوراکی- اغلب مقدار محدودی از بعضی اسیدهای آمینه دارند و محتوای تغذیه ای شانو به اندازه پروتئین های حیوانی بالا نیست. استاندارد پایه که میتوان پروتئین های موجود درغذا را با آن اندازه گیری کرد تخم مرغ است. دانشمندان تغذیه به طور دلبخواه به تخم مرغ ارزش بیولوژیکی صددرصد را داده اند. به این معنی که تخم مرغ بهترین منبع تامین پروتئین های کامل می باشد. سایر غذاها که نسبتاً پروتئین بیشتری دارند ممکن است ارزشی معادل تخم مرغ نداشته باشند. چرا که آن ها مقدار کافی از یک یا بیشتر از یک اسید آمینه ضروری ندارند. به عنوان مثال، تخم مرغ ۱۱ درصد پروتئین دارد و لوبیا خشک ۲۲ درصد، ولی پروتئین موجود در لوبیا مقدار کافی از تمام اسید های آمینه ضروری را فراهم نمیکند. بنابراین لوبیا از نظر تغذیه ای به اندازه پروتئین های حیواین کامل نیست. استثنای اصلی آن دانه سویا است( که حاوی مقدرا زیادی اسیدهای آمینه ضروری برای بزرگسالان است) دانه های سویا یک منبع عالی پروتئین برای گیاه خواران است. به خصوص وگان ها که از تمام محصولات با منشاء حیوانی، حتی شیر و تخم مرغ پرهیز میکنند. عبارت مورد استفاده برای توصیف ارزش پروتئین ها در هر غذا امتیاز اسید آمینه است. از آنجایی که تخم مرغ حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری می باشد. این امتیاز برای تخم مرغ صد است.

**********

پروتیئن های کامل و پروتئین های ناکامل

معیار دیگر توصیف کیفیت پروتیئن ها این است که آیا کامل هستند یا ناکامل. پروتئین کامل پروتئینی است که حاوی مقدار زیادی از تمام اسید های آمینه ضروری باشد. پروتئین ناکامل این ویژگی را ندارد. پروتئینی که از نظر یک اسید آمینه خاص ضعیف است، پروتئین محدود شده نامیده میشود چرا که تنها به اندازه کوچک ترین مقدار اسید آمینه مورد نیاز میتواند در تولید بافت نقش داشته باشد. میتوان کیفیت پروتئین در یک غذای حاوی پروتئین های نامل و یا محدود شده را بخوردن آن ها به همراه غذایی که حاوی مقدار کافی از اسیدهای آمینه محدود شده باشند، بهبود بخشید. جفت و جور کردن غذاها برایتامین پروتئین های کامل، تکمیل نامیده می شود. به عنوان نمونه، برنج از نظر اسید آمینه ضروری لیزین، و لوبیا از نظر اسید آمینه ضروری متیونین ضعیف است. با خوردن برنج با لوبیا پروتئین های هر دو بهبود می یابند. مثال دیگر پاستا و پنیر است. پاستا از نظر اسید آمینه ضروری لیزین و ایزولوسین ضعیف است. محصولات لبتی مقدار فراوانی از دو اسید آمینه را دارند. ریختن پنیر پارمسان روی پاستا غذایی با پروتئین کیفیت بالاتر فراهم میکند. در هر مورد، غذاها اسید آمینه مکمل دارند. از دیگر پروتئین های تکمیل کنند، می توان کره بادام زمینی با نان، و شیر با غلات را نام برد. بسیاری از این ترکیب های غذایی، جزء طبیعی و معمول رژیم غذایی در قسمت هایی از جهان هستند که پروتئین های حیوانی، نایاب یا بسیار گرانند.

پروتئین‌های کامل
پروتئین‌های کامل

**********

نیاز روزانه به پروتئین

به عنوان یک قاعده کلی، لازم است افراد سالم ۱۰ تا ۳۵ درصد کالری روزانه شان را از پروتئین به دست آورند. به طور کلی ۴۵ گرم پروتین در روز را برای یک زن سالم و ۵۲ گرم در روز را برای یک مرد سالم به عنوان معیار تعیین کرده اند. این مقدرا را میتوان به سادگی از مصرف گوشت، مرغ، ماهی، تخم مرغ، پنیر، ماست و حتی نان و غلات تامین کرد.

**********

کمبود پروتئین

احتمالاٌ اولین علامت کمبود پروتئینی، ضعف عضلات است. به عنوان مثال، عضلات کودکانی که پروتئین کافی دریافت نیمکنند، چروکیده و ضعیف میشود. همچنین موهای این کودکان نازک میشود و ممکن است پوستشان زخمی شود و آزمایش خونشان میزان آلبومین پایین تر از حد طبیعی را نشان دهد.

همچنین کمبود پروتئین ممکن است در خون نمایان شود. گلبولهای قرمز خون فقط ۱۲۰ روز زنده می مانند. برای تولید گلبولهای جدید پروتئین لازم است. افرادی که به اندزاه کافی پروتئین نمیخورند، کم خون میشوند و گلبول های قرمزشان کمتر از حد مورد نیاز میشود. همچنین کمبود پروتئین ممکن است خود را به صورت احتباس مایع (شکم بزرگ در کودکان گرسنه)، از دست دادن موو ضعف عضلانی ناشی از تلاش بدن برای محافظت از خود از طریق هضم پروتئین های موجود در بافت عضلانی خود نشان دهد. به همین علت که قربانیان قحطی، پوست و استخوان میشوند.

کمبود پروتئین
کمبود پروتئین

**********

اضافه بار پروتئین

دریافت بیش از حد پروتئین می تواند به بدن مضر باشد مثلاٌ افرادی که بیماری کبدی یا کلیوی دارند درست نمیتوانند پروتئین را به اوره تبدیل کنند و یا آن را از راه ادرار دفع کنند. در نتیجه ممکن است سنگ های کلیوی اسید اوریک یا مسمومیت اورمیک ( زیادی اسید اوریک موجود در خون) ایجاد میشود. پزشکان در این موقعیت‌ها ممکن است رژیم غذایی کم پروتئین را به عنوان قسمتی از درمان توصیه کنند.

مازاد پروتئین
مازاد پروتئین

**********

نکاتی درباره پروتیین‌ها

  • مو، ناخن ها و لایه های بیرونی پوست از پروتئین کراتین تشکیل شده اند. کراتین یک پروتئین مقاوم به آنزیم های گوارشی است. بنابراین اگر شما ناخن هایتان را بخورید، نمیتوانید هضمشان کنید.
  • بافت عضلانی حاوی میوزین، اکتین، میوگلوبین و تعدادی دیگر از سایر پروتئین هاست.
  • استخوان مقدار فراوانی پروتیئن دارد. قسمت بیرونی استخوان با وجود مواد معدنی مانند کلسیم سخت میشود ولی ساختار اساسی داخلی که لاستیک مانند است، از پروتئین تشکیل شده و مغز استخوان نیز حاوی پروتئین است.
  • گلبول های قرمز خون حاوی هموگلوبین هستند (یک ترکیب پروتئینی که اکسیژن را در تمام بدن حمل میکند) پلاسما، مایع شفاف موجود در خون، حاوی قطعات چربی و پروتئین به نام لیپوپروتین است که کلسترل را انتقال میدهند و از بدن خارج میکنند.

نظرات بسته شده اند.