سبزیجات گلی شامل گیاهانی است که از گل آن‌ها به عنوان غذا استفاده می‌شود. در کنار مواد مغذی ضروری، سبزیجات گل‌دار حاوی برخی مواد شیمیایی گیاهی هستند که به جلوگیری از تولید سلول‌های سرطانی کمک می‌کنند.
کلم بروکلی
کلم بروکلی جزو سبزیجات گلی و بومی جنوب ایتالیا بوده و انواع مختلفی به رنگ‌های سبز، سفید یا بنفش دارد.
خرید کلم بروکلی
بروکلی‌هایی که سفت و خوش رنگ هستند و گلچه‌های منسجم دارند را انتخاب کنید. برگ‌های بیرون باید سبز و دارای ساقه‌هایی محکم باشند. از خرید بروکلی‌هایی که گل داده‌اند، زرد یا پژمرده‌اند، لکه دارند یا گلچه‌های خود را از دست داده‌اند خودداری کنید.
خواص کلم بروکلی
منبع بسیار خوب ویتامین C، پتاسیم، اسید فولیک (پخته شده)، ویتامین A، منیزیم، ویتامین B5، آهن و فسفر و همچنین ضد سرطان است.
نحوه آمادهسازی کلم بروکلی
برگ‌های بروکلی که پژمرده یا سفت هستند را جدا کنید، اما برگ‌های کوچک و نرم را نگه دارید. برگ‌های ضخیم‌تر را می‌توان در سوپ یا برخی خوراک‌ها استفاده کرد. اگر سر بروکلی خیلی بزرگ است، آن را به قطعات کوچک‌تر تقسیم کنید تا سریع‌تر پخته شود. بروکلی را در آب بشویید یا به مدت ۱۵ دقیقه در آب حاوی نمک و سرکه غوطه‌ور کنید.
پختن کلم بروکلی
ساقه‌های بروکلی نسبت به سر بروکلی با سرعت کم‌تری می‌پزند و می‌توان ساقه‌ها را به صورت جداگانه پخت. بروکلی درسته را به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بجوشانید یا بخارپز کنید، در هنگام پخت مقدار کمی شکر اضافه کنید تا رنگ سبز آن حفظ شود. روش‌های دیگر پخت بروکلی، سرخ کردن یا پختن در مایکروویو است.
نگه‌داری کلم بروکلی
در یخچال به مدت ۲ تا ۵ روز و در فریزر نیز به مدت یک سال در دمای منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد می‌شود بروکلی را نگه‌داری کرد. فراموش نکنید که قبل از فریز کردن بروکلی را بلنچ (Blanch) کنید.
ایده‌هایی برای سرو کردن کلم بروکلی
بروکلی خام را با ساقه به صورت پیش‌غذا یا در سالاد می‌شود مصرف کرد. بروکلی پخته‌شده که هنوز بافت محکمی دارد را می‌توان سرد یا گرم سرو کرد. بروکلی را می‌توان همراه با سس سرکه و روغن زیتون، سس بشامل، هالندیز یا به صورت گراتینه مصرف نمود. همچنین، بروکلی را در کنار غذاها یا در سوپ، خورش‌ها، املت، سوفله و پاستا سرو می‌کنند.
گل‌کلم
این دسته از سبزیجات گلی سری متراکم دارند و به شکل چندین شکوفه نارس هستند که به ساقه کوتاه مرکزی وصل شده‌اند. گل‌کلم چندین لایه برگ سبز دارد که به ساقه متصل است و برگ‌های کوچک ترد میانی که زرد-سبز رنگ هستند خوراکی‌اند. اکثر گل‌کلم‌ها سفید ولی برخی گونه‌ها بنفش رنگ هستند، گل‌کلم بنفش بسیار شبیه به کلم بروکلی است، از نوع سفید آن زودتر می‌پزد و طعم ملایم‌تری دارد.
خرید گل‌کلم
گل‌کلمی که سر محکم و فشرده شیری رنگ و برگ‌های سبز خوش رنگ دارد را انتخاب کنید. از خرید گل‌کلم بد‌رنگ با نقطه‌های قهوه‌ای یا آن‌هایی که گل داده‌اند اجتناب کنید.
خواص گل‌کلم
منبع خوب ویتامین C، اسید فولیک، پتاسیم (خام و پخته)، نیاسین (خام)، مس (پخته)، ویتامین B6 (خام و پخته) و همچنین ضد سرطان است. گل‌کلم هاضم‌ترین کلم در میان سبزیجات گلی محسوب می‌شود.
نحوه آمادهسازی گل‌کلم
برگ‌های بیرونی و وسطی را جدا، ولی برگ‌های سبز کوچک را رها کنید. گل‌های گل‌کلم را از ساقه اصلی جدا کنید، بهطوریکه بخشی از ساقه با گل بماند؛ گل‌های بزرگ را نگه‌دارید و اگر خیلی بزرگ هستند، آن‌ها را برش دهید و زیر آب روان بشوید. همچنین، اگر کرم دارند، آن‌ها را داخل آبی با کمی نمک یا سرکه غوطه‌ور کنید.
نحوه پخت گل‌کلم
گل‌کلم زود می‌پزد پس پخت آن را از نزدیک نظارت کنید، زیرا به‌سرعت از هم باز شده، خمیری می‌شود و طعم و خاصیت آن از دست می‌رود.
هنگام آب‌پز کردن گل‌کلم، کمی نان خشک به مایع پخت اضافه کنید تا بوی آن را بگیرد. از روش‌های دیگر پخت کل‌گلم می‌توان به بخارپز کردن، سرخ کردن با حرارت بالا و طبخ در مایکروویو اشاره کرد.
نگه‌داری گل‌کلم
می‌توانید گل کلم را در یخچال حدود ده روز به صورت شسته نشده و در کیسه پلاستیکی شل بسته شده یا سوراخ دار یا به صورت پخته به مدت ۲ تا ۳ روز نگه‌دارید. هرچه گل‌کلم پیرتر باشد، طعم و بوی آن بیش‌تر است. در فریزر نیز نیم ساعت پیش از فریز کردن بلنچ کنید.
ایده‌هایی برای سرو کردن گل‌کلم
گل‌کلم به‌طور خام در پیش غذا یا سالاد کاربرد دارد و پخته آن وقتی هنوز سفت است، به‌صورت داغ و سرد استفاده می‌شود. گل کلم را به‌عنوان سبزیجات جانبی در سوپ، خورش، پاستا، خوراک، املت و کویچی مصرف می‌کنند. [2] اگر با مورنای، سس هلندی یا بشامل و گراتینه پوشانده شود، خوشمزه است. می‌توانید کل‌گلم را بپزید یا پوره کرده تا در کنار سوفله با سوپ سرو کنید. گل‌کلم به عنوان مرینیت، چاشنی و چاتنی، که یک نوع چاشنی غذا است، استفاده شده و در اکثر دستور غذاها می‌تواند جایگزین بروکلی شود.
کنگر فرنگی یا آرتیشو
این نوع از سبزیجات گلی از بوته‌های خاردار و متعلق به منطقه مدیترانه است. بخش‌های خوراکی آرتیشو در میان آن و دربخش‌های پایینی برگ‌ها یا برگ‌چه قرار دارد و قسمت پرزدار میان آن خورده نمی‌شود. گونه‌های آرتیشو از نظر شکل و رنگ متفاوت هستند.
خرید کنگر فرنگی تازه
آرتیشو فشرده و سنگین با برگ‌های سفت و محکم و سبز خوش رنگ را انتخاب کنید . از خرید آرتیشوهایی با برگ‌های رنگ پریده یا لکه‌دار یا آن‌هایی که باز شده‌اند، اجتناب کنید. می‌توان از مغز آرتیشو که به‌صورت کنسرو در آب نمک، آب و سرکه بسته‌بندی شده‌اند، استفاده کرد.
خواص کنگر فرنگی
منبع خوب پتاسیم، منیزیم، اسید فولیک، ویتامین C، مس، آهن، فسفر، نیاسین، ویتامین B6 ، روی، اسید پنتوتونیک و کلسیم است. از ویژگی‌های دیگر کنگر فرنگی می‌توان به اشتهاآور بودن آن، تصفیه‌کنندگی خون، ضد سم و ادرار آور بودن آن اشاره کرد. گفته می‌شود آرتیشو تولید صفرا را شبیه‌سازی می‌کند و برای کبد مفید است. مهم‌ترین خاصیت درمانی آرتیشو برگرفته از برگ‌های بزرگ دندانه‌دار آن است، نه برگ‌های برگ‌چه که خورده می‌شود.
نحوه آمادهسازی کنگر فرنگی
کنگر فرنگی را زیر شیر آب شسته، سپس در آبی غوطه‌ور کنید که کمی سرکه در آن ریخته‌اید. انتهای آرتیشو را با قیچی حدود یک سانتی‌متر برش دهید و ساقه آن را بشکنید، زیرا اجازه می‌دهد فیبرهای سخت از ته آن جدا شوند. برگ‌های بیرونی را از دور ببرید ولی ترد‌ها را نگه دارید. برگ‌های آرتیشو را از وسط ببرید بهطوریکه از طول دو سوم آن برش بخورد. باقیمانده برگ‌ها را از پایه آرتیشو را به شکلی منظم برش دهید. پایه‌ها را با لیمو نصف‌شده مالش دهید تا از اکسید شدن محافظت شود. می‌توانید آرتیشوها را داخل آب و لیمو نگه دارید.
نحوه پخت کنگر فرنگی
آرتیشو را داخل قابلمه آلومینیومی یا آهنی نپزید، زیرا خاکستری رنگ می‌شود. هنگامی که برگ‌های وسطی آن به راحتی جدا شوند، یعنی پخته است. پیش از سرو با برعکس گذاشتن آرتیشو آن‌ها را خشک کنید.
آرتیشوها را به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بسته به سایز، در آب نمک بجوشانید و آب‌پز کنید همچنین روی آن‌ها را بپوشانید تا تیره نشوند. می‌توانید یک بشقاب روی آرتیشوها بگذارید یا از یک تکه پارچه استفاده کنید. همچنین می‌توانید مغز آرتیشو را در آبی که به آن کمی آب لیمو یا سرکه اضافه شده، بخارپز کنید. با حرارت ملایم ۱۵ تا ۲۰ دقیقه کنگر‌فرنگی‌ها را تا زمانی که چاقو درون آن به‌راحتی فرو رود، بپزید.
نحوه نگه‌داری کنگر‌فرنگی
آرتیشو را در یخچال ۴ تا ۵ روز به‌صورت شسته نشده، داخل کیسه پلاستیکی که شل بسته شده و سوراخ دار است، نگه‌داری کنید. اگر ساقه‌دار است، آن را رو به بالا و در آب قرار دهید. آرتیشو پخته شده ۲۴ ساعت در یخچال سالم می‌ماند. در فریزر نیز می‌توان مغز آرتیشو پخته شده را بین ۶ تا ۸ ماه حفظ کرد.
ایده‌هایی برای سرو کردن کنگر‌فرنگی
آرتیشو پخته شده به صورت داغ، گرم و سرد خورده می‌شود. برگ‌ها را کنده و پایه گوشت‌مانند آن را میان دندان‌ها فشار دهید، هنگامی که تمام برگ‌ها کنده شد، یک مخروط مرکزی صورتی یا ارغوانی‌رنگ و مرکز آن را می‌توانید بردارید، تا مغز آن پیدا شود کهقابل خوردن است. می‌توان برگ‌ها و مغز آن را داخل مایونز قرار داد. مغز آرتیشو در سالاد و پیش‌غذا یا به‌عنوان تزئین استفاده می‌شود. آرتیشو درسته را می‌شود چاشنی‌دار کرده و در فر بپزید. همچنین کنگر فرنگی با سس بشامل هم خوشمزه است و با کره و سس هلندی نیز طعم خوبی دارد. می‌توان آن را به سبک نیکویز با گوجه و سایر طعم‌دهنده‌ها هم‌چون سیر، زیتون و ریحان پخت.
