غلات خانواده بزرگی از سبزیجات علفی هستند که معمولا دانه‌های تک لپه کوچکی به شکل خوشه دارند. دانه غلات دارای چهار قسمت است: غلاف خارجی، سبوس، دانه و رویان.

غلاف خارجی (پوسته یا شلتوک) غیر قابل هضم و دانه را نگه می‌دارد.

سبوس پوشش رویی دانه است و سرشار از ویتامین و مواد معدنی است و نقش مهمی در تنظیم عملکرد دستگاه گوارش دارد و از یبوست پیشگیری می‌کند.

دانه غلات عمدتا از نشاسته تشکیل شده‌است. نشاسته‌ کامل در دستگاه گوارش به آرامی جذب می‌شود و احساس سیری ایجاد می‌کند.

رویان که در انتهای دانه قرار دارد همانیست که در نهایت می‌تواند مانند ریشه رشد کند و تبدیل به گیاهی تازه شود. علارغم اندازه کوچک آن مقدار زیادی مواد مغذی دارد. وجود چربی زیاد می‌تواند سبب شود که رویان فاسد شود. غلات مختلف دارای مقادیر مختلفی مواد مغذی هستند و این موضوع درباره میزان گلوتن آنها هم صدق می‌کند.

غلات معمولا با دو برابر حجم خود آب، شیر و یا مایع عصاره پخته می‌شوند. غلات معمولا در آب جوش، یا بخارپز و به ندرت در فر پخته ‌می‌شوند. میزان آب زیاد سبب نرم و خمیری شدن غلات می‌شود در حالیکه میزان کم آب سبب می‌شود که دانه‌ها کمی سفت و خشک باشند. همچنین اگر غلات به آبی که از قبل جوش آمده است اضافه شوند پس از پخت شفاف‌تر و کمتر خمیری می‌شوند. دانه‌‌های غلات ریز‌تر زودتر می‌پزند و بیشتر به هم می‌چسبند. برای جلوگیری از به هم‌چسبیدگی بهتر است ابتدا آنها را کمی در آب سرد خیس کنید و سپس به آب‌جوش اضافه کنید. همچنین می‌توانید آنها را ۴ تا ۵ دقیقه بو دهید و سپس بپزید. اینکار همچنین سبب می‌شود که هم هضم آنها راحت‌تر شود و هم کمی طعم بگیرند. خیساندن غلات به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت هم به پخت آن کمک می‌کند و می‌توانید از آب آن برای پخت استفاده کنید. معمولا بعد از پخت غلات ۳ تا ۴ برابر حجم اولیه می‌شوند.

میزان و نوع پروتئین همه خوراکی‌ها یکسان نیستند. در حالیکه تخم‌مرغ و انواع گوشت شامل اسید‌های آمینه ضروری هستند، سایر گروه‌های غذایی باید در کنار هم مصرف شوند تا پروتئین مکمل تشکیل دهند. ترکیب کردن غلات، حبوبات و دانه‌ها و مغزها چنین عملکردی دارند.

افراد بالغ در حالت عادی می‌توانند که در زمان‌های مختلف روز این‌ها را جداگانه مصرف کنند تا پروتئین مکمل ایجاد شود ولی توصیه می‌شود که بچه‌ها و نوجوانان، زنان باردار و مادران شیرده و همچنین گیاه‌خواران ترکیب این مواد را در یک وعده غذایی دریافت کنند.