تغذیه علمی است که در آن اثر متقابل مواد مغذی و هر آنچه در غذا یافت می‌شود را در رابطه با حفظ، رشد، تولید و سلامت ارگان‌های بدن مورد تفسیر قرار می‌دهد. این علم شامل بررسی دریافت مواد غذایی، جذب، ادغام، تولید ترکیبات توسط موجودات زنده، دگرگونی و ترشح میشود. رژیم غذایی یک ارگانیسم متشکل است از هر آنچه که دریافت می‌کند و به طور گسترده‌ای تحت تاثیر میزان دسترسی و دلپذیری آن ماده غذایی قرار دارد. برای انسان‌ها یک رژیم سالم شامل مراحل تهیه و روش‌های نگهداری غذا جهت جلوگیری از اکسیداسیون، حرارت و از بین رفتن مواد مغذی و همچنین به حداقل رساندن مسمومیت غذایی می‌باشد. در انسان‌ها یک رژیم غذایی ناسالم باعث ایجاد بیماری‌های مرتبط با کمبود از جمله کوری، کم خونی، اسکوربوت، تولد نوزاد نارس، مرگ جنین، کرتنیسم و یا مشکلات سلامتی که در نتیجه دریافت مازاد مواد مغذی ایجاد میشود از قبیل چاقی، سندروم متابولیک ، بیماری‌های قلبی و عروقی، دیابت و استئوپروز، کمبود مواد مغذی در موارد حاد باعث ایجاد سوتغذیه و در موارد مزمن کوتاه قدی ناشی از ماراسموس را ایجاد می‌کند.

مواد مغذی مورد نیاز افراد به دو گروه درشت مغذی‌ها، که بدن به آنها در مقادیر زیاد نیاز دارد و ریز مغذی‌ها، که در مقادیر کمتری مورد نیاز هستند، تقسیم می‌شود. گروهی از مواد مغذی قابل ذخیره شدن در بدن هستند مانند ویتامین‌های محلول در چربی، در حالیکه به برخی دیگر به طور مداوم نیاز هست، چون در بدن ذخیره نمی‌شوند. دریافت کمتر یا بیشتر از نیاز مواد مغذی ضروری می تواند منجر به بیماری‌های گوناگونی شود.

درشت مغذی ها شامل کربوهیدرات ها، چربی ها، پروتئین ها، فیبر و آب می‌شود. درشت‌مغذی‌ها به جز آب و فیبر مواد اولیه ساختار بدن و همچنین تامین کننده انرژی مورد نیاز بدن هستند. انرژی حاصل از سوختن درشت مغذی‌ها با دو واحد ژول یا کیلو کالری اندازه‌گیری می‌شوند. کیلوکالری به صورت کالری بر روی بسته‌های غذایی ثبت می‌شود ولی با حرف C بزرگ که قابل تمایز باشد. کربوهیدرات و پروتئین در هر گرم ۴ کیلو کالری انرژی تولید می‌کنند در حالیکه چربی‌ها در هر گرم ۹ کالری تولید می‌کنند. ولی در نهایت میزان دقیق انرژی تولید شده به عواملی از قبیل میزان جذب و همچنین انرژی صرف شده برای هضم بستگی دارد که بسته به نوع ماده غذایی متفاوت است. ویتامین‌ها، مواد معدنی، آب و فیبر انرژی تولید نمی‌کنند ولی به دلایل دیگر بدن به آنها نیاز دارد. مولکول‌های کربوهیدرات و چربی از اتم‌های کربن، اکسیژن و هیدروژن تشکیل شده‌است. کربوهیدرات یک رنج از مونوساکاریدهای ساده تا پلی‌ساکاریدهای پیچیده را شامل می‌شوند. چربی‌ها از تری گلیسرید تشکیل شده که خود از اسیدچرب‌های مونومر وصل شده به یک گلیسرول تشکیل می‌شود. بدن قادر به ساختن بعضی از انواع اسید چرب نیست که به آنها اسید چرب ضروری گفته می‌شود به این معنا که حتما باید توسط رژیم غذایی دریافت شوند. پروتئین‌ها علاوه بر ۳ اتم کربن، اکسیژن وهیدروژن، نیتروژن نیز دارند. پایه تشکیل دهنده پروتئین‌ها آمینواسیدهای حاوی نیتروژن است که برخی از آنها ضروری هستند و بدن قادر به تولید آنها نیست.

کربوهیدرات‌ها بسته به تعداد منومر آنها به ۳ گروه مونوساکارید، دی ساکارید و پلی ساکارید تقسیم‌بندی می‌شوند. آنها بخش اعظم رژیم غذایی ما را تشکیل می‌دهند، مثل برنج، ماکارونی، نان، همه ترکیبات بر پایه گندم، سیب زمینی، حبوبات، میوه‌ها، آبمیوه‌ها و سبزیجات. باور عموم بر این است که همه مونوساکاریدها به سرعت جذب شده و باعث بالا رفتن قند خون می‌شوند. هرچند که به طور کامل صحت ندارد، بعضی از کربوهیدارات‌های ساده مانند فروکتوز مسیرهای متابولیکی متفاوتی دارد که تنها بخشی از آن به گلوکز تبدیل می‌شود. در حالیکه بسیاری از کربوهیدرات‌های پیچیده با سرعتی مشابه کربوهیدرات‌های ساده هضم می‌شوند. سازمان جهانی بهداشت اعلام کرده که انرژی دریافتی از شکر افزوده شده نباید بیش از ۱۰٪ کالری روزانه باشد.

فیبر نوعی از کربوهیدرات است که در بدن انسان و بعضی از حیوانات به طور کامل جذب نمی‌شود. مانند همه کربوهیدرات ها در صورت هضم و جذب ۴ کیلوکالری به ازای هر گرم انرژی آزاد می‌کنند ولی چون معمولا به طور کامل هضم نمی‌شوند انرژی حاصله کمتر است. غلات کامل، میوه ها و سبزیجات منبع خوبی از فیبرها هستند. فیبرها به ۲ دسته محلول و نامحلول تقسیم می‌شوند. رژیم غذایی پر فیبر مزایای بسیاری دارد. فیبر باعث کاهش بیماری‌های گوارشی از جمله اسهال و یبوست می‌شود زیرا عامل افزایش حجم و وزن مدفوع و نرم کردن آن است. فیبر غیر محلول موجود در گندم کامل، مغزها و سبزیجات باعث تحریک انقباض ریتمیک عضلات روده کوچک می‌شود. فیبر محلول موجود در جو، نخود، لوبیا و بسیاری از میوه‌ها، در مسیر روده در آب حل می‌شود و باعث کاهش سرعت حرکت غذا در روده می‌شود. این امر باعث کاهش سرعت جذب قند خون و در نتیجه کاهش سطح قند می‌شود.

یک مولکول چربی از تعدادی اسید چرب وصل شده به یک مولکول گلیسرول تشکیل می‌شود. چربی به ۲ گروه اشباع و غیر اشباع تقسیم می‌شود. اسیدهای چرب غیر اشباع خود به ۲ گروه با تک غیر اشباع (با یک باند دوگانه) یا چند غیر اشباع (با چند باند دوگانه تقسیم می‌شود). بسته به محل قرار گرفتن باند دوگانه به دسته های امگا۳ و امگا۶ تقسیم می‌شوند. اسیدهای چرب ترانس انواعی از اسیدهای چرب همراه با باند ایزومر-ترانس هستند. این اسیدهای چرب به طور طبیعی وجود ندارند و معمولا در شرایط صنعتی به نام هیدروژناسیون ایجاد می شود. چربی ها در هرگرم ۹ کالری انرژی دارند. چربی‌های اشباع (معمولا از منابع حیوانی) و برخی از چربی‌های ترانس به طور معمول در دمای اتاق جامد هستند. در حالی که چربی‌‌های غیراشباع معمولا به صورت مابع دیده می شوند. اسیدهای چرب ترانس سلامت انسان را به خطر می‌اندازند. ولی در صنعت برای مثال برای جلوگیری از ترشیدگی کابرد دارد.

اکثر اسیدهای چرب غیر ضروری هستند، به این معنی که بدن قادر به ساخت آنها به حد نیازش است معمولا از طرق سایر اسیدهای چرب و با صرف انرژی این امر صورت می‌پذیرد. با این وجود حداقل ۲ اسیدچرب ضروری محسوب می‌شوند و باید از طریق رژیم غذایی دریافت شوند. همچنین تعادل مناسب اسیدهای چرب امگا۳ و امگا۶ نیر برای حفظ سلامت حائز اهمیت می‌باشد. هر دوی این امگاها، بلند زنجیر چند غیر اشباع و همچنین مواد اولی برای نوعی از ایکوزانوئیدها به نام پروستاگلاندین‌ها هستند که نقش‌های مهمی در بدن انسان ایفا می‌کنند. اکوزاپنتانوئیک اسید می‌توانند به طور مستقیم از طریق غذاهای دریایی دریافت شوند و یا در بدن از طریق اسید چرب امگا۳ به صورت آلفالبنولئیک اسید ساخته شود و در بدن نقش ضد التهاب دارد. اسیدهای چرب ساخته شده از امگا۶ در مقادیر زیاد در بدن ایجاد التهاب می‌کنند. از اینرو است که نسبت دریافت این ۲ نوع اسیدچرب برای سلامت قلبی و عروقی بسیار حائز اهمیت است. در جوامع صنعنی مردم مقادیر زیادی از غذاها با روغن گیاهی فراوری شده با مقادیر کم اسیدهای چرب ضروری نسبت بالای امگا۶ به امگا۳ دریافت می‌کنند.

پروتئین ماده ساختاری در خیلی از قسمت های بدن مانند عضله، پوست و مو است. همچنین در ساخت آنزیم‌ها نقش دارد که واکنش‌های شیمیایی را در بدن کنترل می‌کنند. پروتئین‌ها از ترکیب اسیدهای آمینه ساخته شده‌اند که به طور عمده از نیتروژن و گاهی سولفور تشکیل شده است. بدن برای ساخت پروتئین و جایگزین کردن آن به منظور بازسازی پروتئین‌های تخریب شده به اسیدهای آمینه نیاز دارد. از آنجایی که بدن ذخیره آمینو اسید ندارد، این آمینواسیدها باید از طریق رژیم غذایی دریافت شوند. مازاد اسیدهای آمینه دریافتی از طریق ادرار دفع می‌شوند. برای ساخت تمام پروتئین های که بدن انسان به آن ها نیاز دارد، ۲۲ اسید آمینه متفاوت لازم است. ده تای آن ها ضروری در نظر گرفته میشوند که به معنای آن است که بدن نمیتواند آنها را تولید کند و باید از غذا به دست بیاید. مابقی آنها غیر ضروری هستند و اگر بدن آن ها را از طرفی غذا به دست نیاورد، در بدن با چربی ها، کربوهیدرات ها و سایر اسیدهای آمینه ساخته میشوند سه اسید آمینه گلوتامین، اورنیتین و تورین در رده ای بین ضروری و غیر ضروری برای انسان قرار میگیرند. این اسید های آمینه تنها تحت شرایط خاص، مانند آسیب دیدگی با بیماری، ضروری هستند. یک رژیم غذایی که حاوی میزان کافی اسیدهای آمینه (خصوصا اسیدهای آمینه ضروری) است به طور ویژه در برخی زمان ها مهم است، از جمله در ماه‌های اولیه بارداری، شیردهی و آسیب‌ هایی مثل سوختگی. یک منبع کامل پروتئین حاوی همه اسید آمینه های ضروری است و منبع ناقص یک یا ۲ اسیدآمینه ضروری را ندارد. برای کامل کردن پروتئین دریافتی باید ۲ منبع غذایی که هریک در از نظر یکی از اسیدهای آمینه دارای کمبود هستند در کنار هم استفاده شوند، مانند برنج و حبوبات تا نیازهای پروتئین بدن تامین شود. هرچند نیاز نیست که ترکیب پروتیئن‌های مکمل هم الزاما در یک وعده مصرف شوند. آمینو اسید اضافه می‌تواند از طریف مسیر گلوکونئوژنز به گلوکز تبدیل شود و در بدن تولید انرژی کند.

آّب به صورت های مختلف مانند ادرار، مدفوع، عرق و بخار حاصل از تنفس از بدن خارج می‌شود. به همین منظور برای جایگزینی آب‌های از دست رفته بدن به دریافت آب کافی نیاز دارد. همه پیشنهادهای اولیه سلامت بدن عنوان کرده بودند که انسان روزانه نیاز به دریافت ۶ تا ۸ لیوان آب دارد تا به میزان کافی هیدراته شود. براساس توصیه بورد غذا و تغذیه تحقیقات ملی (ESFA) در سال ۱۹۴۵ انسان به ازای هر کالری دریافتی از غذا به یک میلی لیتر آب نیاز دارد که اکثر این مقدار در مواد اولیه غذای دریافتی وجود دارد. در حال حاضر اکثر توصیه‌ها در مورد حجم مورد نیاز آب دریافتی با یکدیگر اختلاف نظر دارند. بنابراین برای داشتن یک دستورالعمل استاندارد میزان دریافت آب مصرفی بر اساس ۲ سند امنیت غذایی اروپا تنظیم می شود.

1. راهکارهای رژیمی بر پایه غذا (Food-based dietary guidelines)
2. میزان کافی دریافت روزانه (adequate daily intake)

برای حفظ یک بدن هیدراته و سلامت راهنمای ESFA بر مبنای دریافت روزانه ۲ لیتر آب برای خانم‌های بزرگسال و ۲.۵ لیتر برای آقایان بزرگسال تعریف شده است. مقدار ذکر شده از آب، سایر نوشیدنی‌ها و غذا تامین می‌شود. ۸۰٪ نیاز روزانه ما به آب از نوشیدن ها تامین می‌شود و ۲۰٪ باقیمانده از غذاهای مصرفی. آب موجود در غذاها بسته به نوع غذا متفاوت است. برای مثال میوه‌ها و سبزیجات محتوای آب بیشتری نسبت به سبزیجات دارند. بر اساس توصیه ESFA نیاز روزانه به آب در سالمندان همانند بزرگسالان است در حالی که نیاز به انرژی در آنها کمتر است. در این گروه با توجه به کاهش ظرفیت تغلیظ توسط کلیه و دفع آب بیشتر نیاز به دریافت افزایش می‌یابد. خانم‌های باردار و شیرده نیر برای هیدراته ماندن نیاز به دریافت آب بیشتری دارند. در واقع افراد باردار باید با توجه به افزایش دریافت کالری ۳۰۰ میلی لیتر هم به میزان آب دریافتیشان اضافه کنند. زنان شیرده برای جبران آب از دست رفته از بدنشان روزانه به ۷۰۰ میلی لیتر آب بیشتر نیاز دارند. دریافت آب کمتر یا خیلی بیشتر از نیاز هر ۲ می‌توانند به بدن آسیب برسانند. نوشیدن آب زیاد می تواند یکی از علل اصلی ابتلا به هایپوناترمی ( کمبود سدیم) باشد.

مواد معدنی رژیم غذایی ترکیبات شیمیایی به جز کربن، هیدروژن، نیتروژن و اکسیژن هستند که ارگانیسم‌های زنده به آنها نیاز دارند. بعضی از مواد معدنی مانند فلزات از ۴ مورد نامبرده سنگینتر هستند و به صورت یون در بدن وجود دارند. بعضی از مواد معدنی مانند کربنات کلسیم با سهولت بیشتری در حالت ترکیبی نسبت به حالت آزاد جذب می‌شوند. گاهی مواد معدنی به صورت مصنوعی و در غالب مکمل یاری در رژیم غذایی به بدن می‌رسد که معروف‌ترین آنها نمک یددار برای پیشگیری از گواتر است.

به عناصر تغذیه ضروری برای بدن مواد معدنی غذایی گفته می‌شود. بعضی از آنها به عنوان کوفاکتور و برخی دیگر الکترولیت در بدن نقش دارند. عناصری که براساس توصیه RDA بیش از ۱۵۰ میلیگرم در روز مورد نیاز است در زیر آمده‌اند:

• کلسیم: هم به عنوان الکترولیت و هم در ساختار بدن ( برای سلامت ماهیچه‌ها و دستگاه گوارش، استحکام استخوان‌ها، خنثی کردن اسیدیته، تولید سیگنال یون‌ها برای عملکرد اعصاب و غشا)
• کلر: الکترولیت
• منیزیم: مورد نیاز برای تولید ATP و واکنش‌های مرتبط ( ساخت ستخوان‌ها، تسهیل حرکت ماهیچه‌های گوارشی)
• فسفر: مورد نیاز برای ساختار استخوان، ضروری برای فرآیند تولید انرژی
• پتاسیم: یک نوع الکترولیت ضروری برای فعالیت قلب و مغز
• سدیم: یک نوع الکترولیت، رایج در غذا و نوشیدنی‌های کارخانه‌ای، به طور معمول به صورت سدیم کلراید، دریافت بیش از اندازه سدیم باعث دفع کلسیم و منیزیم و افزایش فشار خون می‌شود.

بدن به برخی مواد معدنی در مقادیر بسیار کم نیاز دارد زیرا آنها نقش کاتالیزور در آنزیم‌ها را بازی می‌کنند. برخی از مواد معدنی trace که بدن به آنها کمتر از ۲۰۰ میلیگرم در روز نیاز دارد در زیر آمده:

• کبالت: مورد نیاز برای ساخت ویتامین B12 از خانواده کوآنزیم‌ها.
• مس: ماده مورد نیاز بسیاری از آنزیم‌های اکسید کننده مثل سیتوکروم سی اکسیداز
• کروم: ضروری برای متابولیسم گلوکز
• ید: ضروری نه تنها برای ساخت هورمون تیروکسین بلکه در سایر ارگان‌ها از جمله سینه، معده، غدد بزاقی، تیموس و … به همین دلیل بدن بیش از سایر عناصر این لیست به ید نیاز دارد و ید گاهی در دسته ماکرومینرال‌ها دسته بندی می‌شوند.
• آهن: مورد نیاز برای بسیاری از آنزیم‌ها، همچنین برای هموگلوبین و بعضی پروتئین‌های دیگر
• منگنز: برای فرآوری اکسیژن
• مولیبدنوم: برای فعالیت گزانتین اکسیداز و سایر اکسیدازهای مرتبط مورد نیاز است.
• سلنیم: مورد نیاز برای پراکسیداز ها
• روی: مورد نیاز برای برخی از آنزیم‌ها از جمله: کربوکسی پپتیداز، الکل دهیدروژناز کبد و کربونیک آنهیدراز

ویتامین ها مواد مغذی هستند که برای حفظ سلامت افراد در رژیم غذایی ضروری هستند. (وینامین D به عنوان یک استثنا در حضور اشعه UV در بدن قابل تولید است، همچنین بسیاری از گونه‌های حیوانات توانایی تولید ویتامین C را دارند). کمبود ویتامین‌ها باعث ایجاد بیماری‌های مختلف از جمله اسکوربوت، بری بری، ضعف سیستم ایمنی، اختلال در متابولیسم سلول‌ها، انواع سرطان، علائم کهولت زودرس و اختلال در سلامت روان می‌شود. دریافت بیش از اندازه بعضی ویتامین‌ها نیز می‌تواند سلامت افراد را تهدید کند. بورد غذا و تغذیه انستیتو پزشکی برای ۷ ویتامین حد بالای مجاز مصرف تعریف کرده که دریافت بیش از آن مقادیر باعث ایجاد مسمومیت می‌شود.

ویتامین A، ویتامین D، ویتامین E، ویتامین K دو ویژگی مشترک دارند. همگی محلول در چربی هستند و همگی در بافت های چربی ذخیره میشوند.

ویتامین A به شکل رتینوئید در غذاهای دارای منشا حیوانی از جمله جگر، شیر کامل، تخم مرغ و کره یافت می‌شود. کاروتینوئید پیش‌ساز ویتامین A به صورت بتاکاروتن در میوه‌ها و سبزیجات به رنگ سبز تیره و زرد روشن وجود دارد که در بدن به رتینوئید تبدیل می‌شود.

ویتامین D به سه شکل وجود دارد. کلسیفرول، کوله کسیفرول و ارگو کلسیفرول . کلسیفرول به طور طبیعی در روغن ماهی و زرده تخم مرغ وجود دارد. کوله کلسیفرول زمانی ایجاد میشود که پوست در مواجه با نور خورشید قرار بگیرد. ارگوکلسیفرول در گیاهان مواجه یافته با نور خورشید ایجاد میشود. به همین دلیل به کوله کلیسفرول و ارگو کلسیفرول، ویتامین تابش خورشید گفته می‌شود.

هر جانوری، برای حفظ سیستم تولید مثل، اعصاب و عضلاتش به ویتامین نیاز دارد. ویتامینE را از تو کوفرول و توکوترینول ها دو خانواده موادشیمیایی که به طور طبیعی در روغن های گیاهی، خشکبار، غلات کامل و سبزیجات با برگ سبز وجود دارند به دست می آورند.

ویتامین K در برگ سبز تیره سبزیجات (بروکلی، کلم، کلم پیچ، کاهو، اسفناج و برگ شلغم)، پنیر، جگر،غذاهای نشاسته‌ای و میوه جات یافت میشود ولی همچنین از کلونی های باقیمانده از باکتری های مفید موجود در روده ها تامین میشود.

ویتامینC و تمام ویتامین‌های B ( تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین،ویتامین B6، فولات و بیوتین و اسید پانتوتنیک ) معمولا به آسانی در یک گروه قرار داده میشوند، چرا که همگی در آب حل میشوند. مقادیر بالای این ویتامین‌ها معمولا از بدن دفع می‌شود و به ندرت عوارض جانبی ایجاد می‌کند.

ویتامین C تولید سلول های جدید هنگام ترمیم زخم را تسریع میکند. از سیستم ایمنی محافظت میکند. از منابع خوب این ویتامین می‌توان به مرکبات، فلفل‌دلمه‌ای، انواع کلم و گوجه فرنگی اشاره کرد.

اگر چه تیامین در همه بافت های بدن یافت میشود، بالاترین میزان آن در اندام های حیاتی (قلب، کبد و کلیه ها) وجود دارد. غنی ترین منابع غذایی تیامین غلات تصفیه نشده، لوبیا، خشکبار، و دانه‌ها هستند.

بدون آن بدن نمی‌تواند پروتئین‌ها و کربوهیدرات‌ها را هضم و استفاده کند. ریبوفلاوین بیشتر در غذاهای بافت حیوانی (گوشت، ماهی، ماکیان، تخم مرغ، شیر) غلات کامل یا غنی شده مخمر آبجو و سبزیجات سبز تیره (مانند بروکلی و اسفناج) موجود است.

نیاسین به عنوان ماده مغذی آماده یا از طریق تبدیل به اسید آمینه تریپتوفان در دسترس می‌باشد. نیاسین آماده از گوشت تامین میشود و تریتوفان از شیر و محصولات لبنی به دست می آید. نیاسین در غلات نیز وجود دارد اما بدن شما نمی‌تواند آن را به صورت موثری جذب کند مگر آنکه غلات با مواد معدنی غنی شود.

بهترین منابع غذای ویتامین B6 جگر، جوجه، ماهی، بره، شیر، تخم مرغ، برنچ آسیاب نشده، غلات کامل، دانه سویا، سیب زمینی، لوبیا، خشکبار، دانه ها و سبزیجات سبز تیره مانند برگ شغلم می باشند.

تامین کافی فولات به طور قابل توجهی خطر نواقص طناب نخاعی را کاهش میدهد. لوبیا، سبزیجات، یا برگ سبز تیره، جگر، مخمر و انواع میوه جات، منابع عالی غذایی فولات هستند.

این ویتامین توسط گیاهان (میوه جات و سبزیجات) ساخته نمی‌شود، بلکه همانند ویتامین K توسط باکتری‌های مفیدی که در روده کوچک انسان زندگی می‌کنند تولید میشود. گوشت، ماهی، ماکیان، محصولات لبنی و تخم مرغ، منابع خوب ویتامینB12 هستند.

بهترین منابع غذایی بیوتین عبارتند از: جگر، زرده تخم مرغ، مخمر، خشکبار و لوبیاها. اگر رژیم غذایی شما تمام بیوتین مورد نیاز را به بدن شما نرساند. باکتری های موجود در روده ها به اندازه کافی برای جبران این کمبود، بیوتین تولید خواهند کرد.

فیتوکمیکال‌ها، مانند پلی فنل‌ها ترکیباتی هستند که به طور طبیعی در گیاهان تولید می‌شوند. به صورت عمومی این ترکیبات به طور گسترده‌ای در غذاهای گیاهی یافت می‌شوند ولی ضروری بودن آنها برای سلامت انسان‌ها هنوز به اثبات نرسیده است. شواهد کافی مبنی بر اینکه فیتوکمیکال‌ها نقش مفیدی بر سلامت افراد دارند یافت نشده و حتمالا این به دلیل زیست دسترسی کم این ترکیبات است. این ترکبیات بعد از هضم در دستگاه گوارش به اجزا کوچکتری تقسیم می‌شوند که عملکرد نامشخصی دارند و بعد از آن به سرعت دفع می‌شوند.

روده حیوانات حامل جمعیت بالایی از باکتری‌های مختلف است. در روده انسان ۴ شاخه عمده از باکتری‌ هاست. این باکتری‌ها برای هضم ضروری هستند و همچنین تحت تاثیر غذا قرار می‌گیرند. باکتری‌ها در روده بزرگ عملکردهای بسیار پراهمینی برای انسان دارند. از جمله شکستن و کمک به جذب فیبرهای قابل تخمیر، تحریک رشد سلولی، سرکوب رشد باکتری‌های مضر، آموزش به سیستم ایمنی برای اینکه فقط به پاتوژن‌ها واکنش نشان بدهند، تولید ویتامین B12 و دفاع از بدن در برابر برخی از بیماری‌های عفونی. پروبیوتیک‌ها به دسته ای از باکتری‌های مصرف کننده و زنده دستگاه گوارش گفته می‌شوند که در روده بزرگ در حال فعالیت به نفع سلامت انسان یا حیوان میزبان هستند. پروبیوتیک‌ها منبع انرژی دریافتی باکتری‌ها از جمله فیبر محلول است که می‌تواند از سلامت جمعیت باکتریایی روده محافظت کند.

براساس تعریف سازمان WHO کمبود، اضافه دریافت یا عدم تعادل در دریافت انرژی و یا ریزمغذی‌ها سوءتغذیه یا malnutrition نامیده می‌شود. سوء تغذیه شامل ۳ گروه اصلی می‌شود:

• سوءتغذیه کمبود (قد کوتاه برای سن، وزن کم برای قد و وزن کم برای ست)
• سوء تغذیه ریز مغذی‌ها (کبود ویتامین‌ها و مواد معدنی)
• اضافه دریافت ریز مغذی‌ها، اضافه وزن، چاقی و بیماری‌های مرتبط با رژیم ( بیماری‌های قبلی، سکته، دیابت و سرطان)

بورد غذا و تغذیه آمریکا در مورد ویتامین‌ها و مواد معدنی برای تخمین میانگین نیاز (EAR) و مقدار مجاز توصیه شده در رژیم (RDA) اعدادی تعریف کرده‌است. EAR و RDA بخش‌هایی از مرجع دریافت غذایی (DRI) هستند. دریافت مقادیر ویتامین‌ها و مواد معدنی کمتر از مقادیر تعریف شده ذکر شده افراد را با کمبود مواجه می‌کند.

کالری

• کمبود: ماراسموس، گرسنگی
• مازاد: چاقی ، دیابت، بیماری قلبی و عروقی

کربوهیدرات ساده

• مازاد: چاقی، دیابت، بیماری قلبی و عروقی

کربوهیدرات پیچیده

• مازاد: چاقی، بیماری قلبی و عروقی

پروتئین

• کمبود: کواشیورکور
• مازاد: چاقی

اسید چرب اشباع:

• کمبود: سطح پایین تستسترون/ کمبود ویتامین
• مازاد: چاقی، بیماری قلبی و عروقی

اسید چرب ترانس:

• مازاد: چاقی، بیماری قلبی و عروقی

چربی غیراشباع:

• کمبود: کمبود ویتامین‌های محلول در چربی
• مازاد: چاقی، بیماری قلبی و عروق

ویتامین A

* کمبود: گزروفتالمی، شب کوری

* مازاد: مسمومیت (سیروز، ریزش مو)

ویتامین D

* کمبود: راشیتیسم

* مازاد: مسمومیت (کم آبی، تهوع، یبوست)

ویتامین E

* کمبود: بیماری‌های عصبی

* مازاد: ضد انعقاد خون ( خونریزی زیاد)

ویتامین K

* کمبود: خونریزی

* مازاد: آسیب کبد

ویتامین C

* کمبود: اسکوربوت

* مازاد: اسهال و در نتیجه کم آبی

تیامین

* کمبود: بری بری

ریبوفلاوین

* کمبود: زخم‌های پوست و قرنیه

نیاسین

* کمبود: پلاگرا

* مازاد: سوء هاضمه، آریتمی، تولد نارس

ویتامین B12

* کمبود: آنمی پرنیشوز

بیوتین

* کمبود: کمبود بیوتین

* مازاد: آثار تراتوژنیک

امگا3:

* کمبود: بیماری قلبی و عروقی

* مازاد: خونریزی، سکته، کاهش کنترل گلایسمی

امگا 6:

* مازاد: بیماری قلبی و عروقی، سرطان

کلسترول:

* مازاد: بیماری قلبی و عروقی

کلسیم:

* کمبود: استئوپروز، آریتمی، اسپاسم عضلانی، اسپاسم حنجره

* مازاد: خستگی، افسردگی، گیجی، تهوع، استفراغ، یبوست، پانکراتیس، سنگ کلیه

منیزیم:

* کمبود: افزایش فشار خون

* مازاد: ضعف، تهوع، استفراغ، مشکل تنفس و کاهش فشار خون

پتاسیم:

* کمبود: کمبود پتاسیم، آریتمی

* مازاد: زیادی پتاسیم، تپش قلب

سدیم:

* کمبود: کمبود سدیم

* مازاد: زیادبود سدیم، فشارخون بالا

ید:

* کمبود: گواتر، کم کاری تیروئید

• مازاد: مسمومیت با ید

آهن:

* کمبود: آنمی

* مازاد: سیروز، بیماری قلبی، هماکروماتوزیس

مکمل‌ها تغذیه‌ای همچنان می‌توانند برای افسردگی، بیماری دو قطبی، اسکیزوفرنی و وسواس، ۴ بیماری اصلی روانی در کشورهای توسعه یافته مفید واقع شود. مکمل‌هایی که تاثیر آنها بر وضعیت خلق و خو مورد بررسی قرار گرفته ایکوزاپنتانوئیک اسید و دکوزاهگزانوئیک اسید هستند که به صورت مکمل روغن ماهی استفاده می‌شوند.

انواع رژیم غذایی

مکمل های غذایی