سبزیجات انواع محتلفی دارند. سبزیجات ساقه‌ای، به آن دسته گفته میشود که در آن ساقه سبزیجات، به عنوان قسمت اصلی گیاه، مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای مثال، کرفس و مارچوبه دو نوع سبزی ساقه‌دار هستند. در ادامه با انواع سبزیجات ساقه‌ای، خواص ساقه سبزیجات و نحوه نگهداری آنها بیشتر آشنا می‌شوید.
کرفس
این سبزی ساقه‌دار، گیاهی اصالتاً متعلق به منطقه مدیترانه است که ساقه‌ها، برگ‌ها، ریشه و تخم آن مورد مصرف قرار می‌گیرد. ساقه‌های گوشتالو و شیاردار کرفس، در نقطه‌ای به هم می‌رسند تا سر آن شکل گیرد. داخل کرفس «مغز» نامیده میشود، و تردترین بخش آن است. چندین نوع کرفس دیگر وجود دارد که ساقه‌های آنها کم و بیش سبزتر یا سفیدتر است. کرفس سفید مطلوب اروپایی‌ها و کرفس سبز در آمریکای شمالی به کار می‌رود.
خرید کرفس مرغوب
کرفسی با ساقه‌های براق، محکم و ترد را بخرید. چنان‌چه برگ‌ها هنوز متصل است، باید سبز خوش‌رنگ باشد. از خرید کرفسی با ساقه‌های لهیده یا آسیب دیده که لکه‌های قهوه ای یا برگهای زرد داشته باشد، خودداری کنید.
نحوه آماده‌سازی کرفس
انتهای کرفس را جدا کرده و ساقه‌ها را زیر آب بشویید؛ سپس آن را به طول دلخواه برش دهید. در صورت نیاز یا تمایل میتوانید نخ‌های فیبر مانند روی ساقه‌ها را جدا کنید؛ زیر پوسته ساقه را کمی برش دهید سپس کل نخ شیارها را بکشید.
اطلاعات تغذیه‌ای و خواص کرفس
خواص ساقه سبزی‌ها، بی‌شمار است. برای مثال، کرفس منبع غنی پتاسیم و حاوی ویتامین C، اسید فولیک و ویتامینB6 است. ملین، ادرارآور، تصفیه کننده، اشتهاآور، حاوی مواد معدنی، ضد کمبود ویتامین C، ضدعفونی کننده، ضد رماتیسم و مقوی است. گفته میشود این گیاه با کاهش هورمون استرس، سبب کاهش فشار خون میشود. آب کرفس به عنوان کمپرسی برای التیام زخم معده و زخم پوست به کار می‌رود. تخم کرفس برای درمان آنفلوانزا، سرماخوردگی، بیخوابی، سوء هاضمه و ورم مفاصل مورد مصرف قرار می‌گیرد.
ایده‌هایی برای سرو کردن کرفس
کرفس به صورت خام و پخته خورده میشود. کرفس خام اغلب به عنوان پیش غذا یا چاشنی همراه پنیر، غذای دریایی، ماکیان یا تخم مرغ سرو میشود. همچنین در سالاد و ساندویچ استفاده میشود. کرفس پخته، سوپ‌ها، سس‌ها، خورش‌ها، پاستاها، تونوها، کوئیچی‌ها، املت‌ها و غذاهای برنجی را خوش‌طعم میکند. همچنین، با پختن با آتش ملایم، گراتینه، همراه سس بشامل یا کره، سرو میشود. برگهای این سبزی ساقه‌ای، به غذا طعم می‌دهند. می‌توان آنها را خرد کرد یا درسته نگهداشت، تازه یا خشک کرد و در سالاد، سوپ، سس یا آبگوشت نیز مورد مصرف قرار داد. تخم کرفس به صورت درسته یا کوبیده، برای چاشنی در پخت سبزیجات آب‌پز، تهیه بیسکویت، مرینیت کردن و تهیه سس‌ها، استفاده میشود.
نحوه نگهداری کرفس
در دمای اتاق: کرفس های نشسته را با ریشه (در صورت وجود) داخل کیسه‌ای پلاستیکی بپیچید، در آن را شل بگذارید یا آن را سوراخ کنید و آنها را در جایی بسیار مرطوب و خنک (در دمای صفر درجه سانتی‌گراد) قرار دهید.
در یخچال: شما میتوانید کرفس‌های خام را به مدت یک هفته، داخل کیسه‌ای پلاستیکی که شل بسته شد یا سوراخ دار است، داخل پارچه‌ای نمناک یا داخل ظرفی دربسته نگهداری کنید. می‌توان کرفس‌ها را به صورت ایستاده داخل آب نمک سرد قرار داد. از پوست کندن و برش دادن پیش از قرار دادن داخل آب پرهیز کنید، زیرا غوطه‌ور شدن در آب، باعث از دست دادن مواد غذایی آن میشود. برای ترد کردن کرفس کافی است تا آن را نم‌دار کرده و چند ساعتی داخل یخچال قرار دهید.
مارچوبه
این گیاه، از دیگر انواع سبزیجات ساقه‌ای بوده و اصالتاً متعلق به منطقه شرق مدیترانه است. مارچوبه در واقع جوانه جوانی است که از ساقه زیرزمینی به نام کرون یا تاج پدیدار میشود. مارچوبه‌ها سه دسته هستند و در میان آنها، مارچوبه سبز رایج‌ترین است. مارچوبه سفید تردتر ولی بی‌مزه‌تر است. مارچوبه بنفش طعمی میوه مانند دارد.
خرید مارچوبه
مارچوبه‌ای محکم و صاف با سری فشرده و رنگی روشن، بدون له شدگی را انتخاب کنید که سایز آن برای اکثر آشپزی‌ها مناسب باشد. از خرید مارچوبه زرد رنگ با ساقه‌ای شل و سر شکوفه زده اجتناب کنید.
ایده‌های جذاب برای سرو مارچوبه
به صورت گرم یا داغ (با کره یا سس هلندی) یا سرد (با سرکه، مایونز، یا سس خردل) سرو میشود. می‌توان آن را پوره کرده و به سوپ، کرم یا سوفله تبدیل کرد. به طور خرد شده یا درسته برای تزئین املت‌ها، کوئیچ‌ها، سالادها یا پاستاها استفاده میشود. همچنین می‌توان آن را روی حرارت زیاد سرخ کرد.
پخت مارچوبه
آب‌پز: از پخت طولانی مدت مارچوبه بپرهیزید؛ زیرا خمیر شده و طعم، رنگ و ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد. برای آب‌پز کردن میتوانید یک دسته مارچوبه را به هم ببندید و بپزید.
بخارپز: متد پیشنهادی استفاده از قابلمه مخصوص مارچوبه است (قابلمه‌ای بلند که مارچوبه‌ها در آن عمودی قرار داده می‌شوند) تا نوک شکننده آن حفظ شود.
مایکروویو: مارچوبه‌ها زمانی پخته شده‌اند که ترد ولی هنوز محکم هستند. برای توقف پروسه پخت، بلافاصله آنها را داخل آب سرد فرو ببرید، ولی اجازه ندهید غرق شوند. مارچوبه را در ظرف آهنی نپزید زیرا مقدار زیاد تانین در مارچوبه با آهن واکنش داده و باعث تغییر رنگ آن میشود.
اطلاعات تغذیه‌ای و خواص مارچوبه
منبع عالی اسید فولیک و حاوی ویتامین C، پتاسیم ، سیامین، ریبوفلاوین، ویتامین B6، مس، ویتامین A، آهن، فسفر، و روی است. این سبزی ساقه‌ای، ادرارآور بوده و گفته میشود که ملین و ضد یبوست، سنگ ساز (جمع کننده مواد معدنی) و مقوی است.
نگهداری مارچوبه
مارچوبه بسیار شکننده و ترد است. لازم است آن را در یخچال به مدت ۳ روز، داخل کیسه پارچه‌ای تر پیچیده و سپس داخل کیسه پلاستیکی بگذارید که شل بسته شده یا سوراخ دارد.
نحوه آماده‌سازی مارچوبه برای پخت
قبل از پخت مارچوبه، قسمت ته ریشه را جدا کنید. (برای مثال، این قسمت را می‌توان به‌صورت پوره یا در سوپ استفاده کرد). با آب سرد به طور کامل بشویید تا هرگونه شن یا خاک آن تمیز شود. انتهای مارچوبه را با چاقوی تیز جدا کنید. آن را از قسمت نوک به سمت انتها پوست بکنید. مارچوبه‌ها را با نخ بصورت دسته‌ای ببندید. اگر مارچوبه‌ها را با نخ ببندید، پس از پختن به‌راحتی میتوانید از ظرف بردارید.
در نهایت پیشنهاد می‌کنیم که از خواص ساقه سبزیجات غافل نشده و برای حفظ سلامتی خود، سبزیجات ساقه‌ای را در رژیم غذایی خود بگنجانید.
مارچوبه در چه غذاهایی استفاده میشود
مارچوبه یک گیاه آفریقایی است که میشود آن را به روش‌های مختلفی مثل مارچوبه آب‌پز، کبابی، بخارپز و تفت دادن پخت. مارچوبه در بسیاری از غذاها مانند سالاد، در کنار املت و پاستا مصرف میشود.
