سبزیجات به آن دسته از مواد غذایی گیاهی می‌گویند که میتوان از قسمت‌های مختلف آن مانند ساقه، برگ یا حتی میوه استفاده کرد. انواع مختلفی مانند سبزیجات میوه ای، سبزیجات برگ سبز و… دارند و هر کدام به نوعی برای سلامت انسان مفید بوده و حاوی مواد مغذی و ویتامین‌های مختلف هستند. به همین دلیل حتما از میوه‌ها و سبزیجات در رژیم غذایی اسفاده کنید.
صیفی جات به چه دسته ای از میوه ها گفته میشود؟
صیفی جات و سبزیجات، دو مفهوم متفاوت هستند و از نظر علمی بسیاری از مواد غذایی که از آنها به عنوان سبزیجات یاد می‌کنیم، در واقع میوه هستند. فرق دیگر صیفی جات و سبزیجات، قند آنها است. قند موجود در سبزیجات بسیار کمتر از میوه‌ها است در نتیجه طعم شیرینی ندارند و صیفی جات حاوی قندی به نام فروکتوز هستند که طعم شیرین و جذاب هر میوه‌ای را به ارمغان می‌آورد. اما مواد غذایی مانند گوجه، که از گیاهی تولید شده اما شیرین نیست، در چه دسته‌ای قرار می‌گیرند؟
در اصل، سبزیجات به بخش‌های مختلفی از گیاهان مانند برگ و ساقه و صیفی جات به میوه‌ای که از آن گیاهان به ثمر میرسد، گفته میشود. آن دسته از میوه‌ها که شیرین نیستند، در دسته سبزیجات میوه ای قرار می‌گیرند. در ادامه این مطلب انواع این سبزیجات را نام برده و هر کدام را شرح می‌دهیم.
لیست سبزیجات میوه ای و صیفی جات و نحوه مصرف آن ها
گوجه فرنگی
گوجه فرنگی که از انواع سبزیجات میوه ای محسوب میشود، میوه‌ی گیاهی بوته‌ای و گاهی درختی که متعلق به مکزیک و آمریکای مرکزی است. گوجه فرنگی از نظر رنگ، مزه، شکل و سایز متفاوت است. گوجه گیلاسی ۲ تا ۳ سانتیمتر قطر دارد. گوجه زرد شبیه یک گلابی کوچک است. گوجه زرد از گوجه قرمز کمتر اسیدی است. گوجه آلویی (یا گوجه ایتالیایی یا رومی) شبیه تخم مرغی کوچک است. گوجه انگوری، گوجه ای شبیه آلویی کوچک است. گوجه فرنگی رایج، شکلی گرد دارد و قطر آن ۶ تا ۱۲ سانتیمتر و وزنی حدود ۷۵ تا ۱۰۰ گرم دارد.
گوجه سبز سایز متوسط داشته و بسیار خوش طعم است. گوجه دستکاری ژنتیکی شده، گوجه‌ای است که ژن‌های آن برای نگهداری بیشتر، دستکاری شده اند. گوجه هیدروپونیک توسط کشاورزان آمریکایی در سال ۱۹۸۴ تولید شده و این پاسخی بوده به نیاز صنعت برای تولید گوجه ای که راحت کشت و بسته بندی شود.
خرید گوجه فرنگی
برای خرید گوجه سالم، گوجه‌های بدون لهیدگی یا چروکیدگی و سفت (تا جایی که بر اثر فشار انگشت کمی فرو رود) و رنگی روشن و عطری دلپذیر داشته باشد را انتخاب کرده و از خرید گوجه نرم، لکه دار یا آسیب دیده اجتناب کنید.
گوجه های آخر تابستان بهترین هستند، زیرا وقتی کاملاً رسیده‌اند برداشت میشوند.
اطلاعات تغذیه‌ای گوجه فرنگی
گوجه فرنگی منبع غنی ویتامین C، پتاسیم بوده و حاوی اسید فولیک و ویتامین A است. از ویژگی‌های گوجه میتوان به موارد مختلفی از جمله ملین، ادرارآور، انرژی زا، ضد رماتیسم مفاصل، آرام بخش و حاوی مواد معدنی اشاره کرد.
ایده‌هایی برای سرو کردن گوجه فرنگی
گوجه به صورت خام و پخته مصرف میشود. گوجه خام به همان صورت که هست، آغشته به سس سرکه و روغن زیتون یا در سالاد، پیش غذا و ساندویچ ها مصرف میشود. گوجه گیلاسی به صورت خام، اغلب برای تزیین استفاده میشود.
گوجه را میتوان ادویه زد، در مربا ریخت یا در سوپ، سس، املت، ریزوتو، گوشت گوساله پخته شده و مرینیت ها استفاده کرد. گوجه چاشنی ضروری در تورتیلا، گازپاچو، پیتزا و کاپوناتا (خورش سبزیجات مدیترانه ای) است. همراه با سیر، موسیر، ریحان، ترخون، آویشن، برگ بو، اورگانو و زیره سبز، خوشایند است. همراه با زیتون، فلفل رنگی و بادمجان خوشمزه می شود.
گوجه ها همراه های بی نظیری در کنار تن ها و ساردین ها هستند، همچنین در کنار گوشت گوساله، مرغ، یا تخم مرغ عالی بوده و نیز در بسیاری از غذا های ایتالیایی و سس های ایتالیایی کاربرد دارد. گوجه های سبز فقط بطور پخته مصرف می شوند و اغلب سرخ یا مرینیت می شوند. گوجه ها را می توان آبگیری، سس یا کولی، پوره یا له کرد. گوجه ها را میتوان خشک و در ظرفی حاوی روغن (ترجیحاً زیتون) حفظ کرد.
نحوه نگهداری گوجه فرنگی
در دمای اتاق: یک هفته، دور از نور خورشید. درست قبل از استفاده بشویید. گوجه های سبز را جداگانه در کاغذ بپیچید یا با پارچه ای بپوشانید تا فرایند رسیده شدن تسریع شود. بعد آنها را میتوان چند هفته ای نگهداری کرد.
در یخچال: جهت کاهش سرعت رسیدگی (۳-۲ روز). برای طعمی بهتر، گوجه‌ها را ۳۰ دقیقه قبل از خوردن، از یخچال خارج کنید.
در فریزر: گوجه درسته را ۳۰ تا ۶۰ ثانیه بلنچ کرده و پیش از گرفتن پوست، زیر آب سرد بگیرید ولی در آب غوطه ور نشوند. گوجه ها را میتوان قبل از فریز کردن به آرامی ۶-۵ دقیقه پخت و به آن نمک یا شکر (1 قاشق چایخوری برای هر عدد) افزود.
برای کنسرو کردن گوجه ها، از پروسه استرلیزه استفاده کرده و آنها را در ظرف استرلیزه مناسب قرار دهید. به هر ۲ لیوان (۵۰۰ میلی لیتر) گوجه، یک قاشق غذاخوری (۱۵ میلی لیتر) آب لیموی بطری‌ای بیفزاید، یا یک میلی لیتر اسید سیتریک اضافه کنید. ۲ گرم نمک بریزید. پس از اینکه گوجه ها را در ظرف ریختید، این افزودنی ها را اضافه کنید.
نحوه آماده‌سازی گوجه فرنگی
گوجه ها را بشویید. پوست بکنید. تخم آن را خارج کنید و طبق الگوی مصرف آنها را تزئین کنید. پوست گیری: گوجه ها را ۱۵ تا ۳۰ ثانیه درون آب جوش بیاندازید (نگذارید بپزد یا غوطه ور شود)، خنک کنید یا زیر آب بگیرید. استفاده از صافی یا آبکش فلزی این فرایند را تسهیل می کند. پوست گوجه ی رسیده، به راحتی کنده میشود. چاقو زیر پوست میرود، پوست بین چاقو و شست قرار میگیرد و بعد آن را میکشیم.
زدودن تخم: گوجه را نصف کرده و فشار دهید تا آب و تخم ها بیرون بیایند، سپس تخم های باقیمانده را بردارید.
آراستن: قسمت سخت گوجه را که ساقه را نگه داشته گرد ببرید.
نحوه پخت گوجه فرنگی
گوجه ها را داخل ظرف آلومینیومی نپزید، زیرا موجب خوردگی آن میشود. کمی شکر یا عسل حین پخت بیافزایید زیرا اسیدیته آن را خنثی میکند. گوجه ها را روی حرارت بسیار ملایم بپزید تا هضم آن مشکل نشود.
کبابی یا پختن: ۸ تا ۱۵ دقیقه. آنها را نصف کنید و قسمت بریده شده آن را در قابلمه رو به بالا قرار دهید.
خیار
میوه بوته خیار و بومی آسیای جنوبی است. انواع مختلفی از خیار وجود دارد. رنگ پوست خیار بین سفید و سبز متغیر است. پوست خیار ممکن است صاف، شیاردار و یا زبر باشد. بعضی از انواع خیار برآمدگی های زبری دارند.
بافت خیار خنک، ترد و کمی تلخ است و حاوی تعدادی هسته های خوراکی می باشد که اندازه و مقدار آن بسیار بستگی به نوع خیار دارد. برای خیارترشی یا خیارشور خیار کمی نارس که هنوز کمی سفت است مناسبتر میباشد.
خرید خیار
خیار های سفت با رنگ سبز روشن و اندازه متوسط را انتخاب کنید. از انتخاب خیار های ضربه دیده، با لکه های زرد بزرگ خودداری کنید چرا که ممکن است طعم خیار تلخ باشد.
نگهداری خیار
در یخچال: می توان به مدت ۳ تا ۵ روز خیار را به صورت کامل یا بریده شده و کاملاً پوشیده نگهداری کرد. مواد غذایی اطراف خیار ممکن است طعم آن را به خود جذب کنند. خیار به شدت در برابر تغییرات دمایی حساس است.
اطلاعات تغذیه‌ای خیار
خیار سرشار از پتاسیم، ویتامین C، و فولیک اسید بوده و مدر، آرامبخش است. همچنین بخش گوشتی خیار برای تهیه ماسک‌های درمان پوستی استفاده میشود.
ایده‌هایی برای سرو کردن خیار
خیار را میتوان از وسط به دونیم کرد یا آن را قطعه قطعه یا نگینی کرد و همراه ماست، خامه ترش یا سس سالاد حاوی سرکه، روغن زیتون و سیر سرو کرد. خیار را همچنین می توان در سالاد استفاده کرد. خیار به صورت پخته نیز مصرف میشود. خیار پخته شده مانند کدو تنبل آماده می شود و در بسیاری از غذاها کاربرد دارد. خیار در سوپ و همراه گوشت و ماهی یا در خورش ها یا به صورت گراتینه و همراه با سس بشامل Béchamel سرو میشود. خیار را میتوان سرخ کرد یا به صورت ملایم پخت.
آماده‌سازی خیار
دانه های خیار اگر سفت هستند باید جدا شوند. اگر خیار خیلی تازه باشد، خیلی درشت نباشد و واکس نخورده باشد، میتوان آنرا با پوست استفاده کرد. در صورت نیاز با کمی نمک میتوان از آب و تلخی خیار کاست.
آووکادو
میوه درخت آووکادو، که اصل آن متعلق به آمریکای مرکزی یا جنوبی است. گوشت آووکادو کرم رنگ بوده و موادی کره مانند دارد و طعم آن اندکی مانند فندق است. پوست آن خوردنی نیست. آووکادو بسته به نوع آن از نظر شکل، رنگ و سایز متنوع است.
آووکادوی هاس (Hass) بیضی شکل با پوستی ناصاف و مشکی یا بنفش-قهوه ای است و پس از رسیدن، براق میشود. آووکادوهای فورته (fuerte)، زوتانو (zutano) و بیکن (bacon) نیز بیضی شکل هستند ولی پوست آنها سبز براق است. آووکادوی کوکتیل (cocktail) سایز مینیاتوری دارد و هیچ هسته ای ندارد.
خرید آووکادو
آواکادویی که سایز نسبتاً بزرگی داشته، زیاد سفت نبوده و لکه سیاه و لهیدگی نداشته باشد را انتخاب کرده و از خرید آواکادویی با پوست بسیار صاف اجتناب کنید. توجه داشته باشید که آووکادویی که با فشار کم فرو رود، آماده خوردن است.
نحوه آماده‌سازی آووکادو
آووکادو را از درازا به دو نیم کنید و از چاقوی استیل ضد زنگ استفاده کنید. چنانچه گوشت آن به هسته چسبیده است، دونیم را به آرامی و در جهت های مخالف هم بچرخانید، سپس هسته را با فرو کردن چاقو یا قاشق به مرکز آن، خارج کنید. روی گوشت آن آب لیمو بپاشید تا از تغییر رنگ آن جلوگیری شود.
اطلاعات تغذیه‌ای آووکادو
آووکادو منبع غنی پتاسیم، اسید فولیک، ویتامین B6، منیزیم، اسید پانتوتنیک (B5)، ویتامین C، مس، نیاسین، آهن، ویتامین A و روی است. آووکادو بسیار مغذی و پرانرژی است و برای معده و روده بسیار مفید است.
ایده‌های برای سرو کردن آووکادو
آووکادو از آن سبزیجات میوه ای است که خوب نمی پزد پس بیشتر خام مصرف میشود. فقط در پایان زمان آشپزی اضافه شود زیرا به سرعت طعم خود را از دست میدهد. آووکادو اغلب به این صورت سرو میشود، فقط به دو نیم میشود و حفره خالی آن با سرکه، مایونز، آبلیمو پر شده و نمک و فلفل چاشنی میشود.
آووکادو در ساندویچ و سالاد کاربرد دارد. در سوپ های گرم و سرد و دسرها (بستنی، موس، سالاد میوه و …) پخته میشود. اغلب در کنار غذاهای دریایی و مرغ مصرف میشود. گوا کامولی، آواکادوی کوبیده شده همراه با چاشنی های فلفل تند، فلفل شیرین، پیاز، ادویه و آب لیمو یکی از غذاهای مهم مکزیکی است که همراه با ترتیلا سرو می شود.
نحوه نگهداری آووکادو
در دمای اتاق: چنانچه می خواهید پروسه رسیده شدن را تسریع کنید آن را داخل بسته پلاستیکی قرار دهید.
در یخچال: آواکادوی رسیده ۲ تا ۳ روزه به آووکادوی برش خورده آب لیمو بپاشید تا تغییر رنگ ندهد و ۱ تا ۲ روز آن را نگه دارید.
در فریزر: پوره آن با آب لیمو حدود ۱ سال.
فلفل دلمه‌ای
فلفل دلمه ای میوه گیاهی است که بومی آمریکای لاتین می باشد. فلفل دلمه ای (یا فلفل شیرین) یک پوسته گوشتی است که دانه های سفیدی را داخل محفظه خود نگهداری میکند. انواع مختلفی از فلفل دلمه ای با اشکال مختلف، رنگ ها و طعم ها وجود دارد.
فلفل سبز قبل از رسیدن کامل چیده می شود. اگر فلفل سبز روی بوته باقی بماند ابتدا به رنگ زرد و سپس به قرمز تبدیل می شود. فلفل های دلمه ای بنفش، قهوه ای و سیاه نیز اگر بر روی بوته باقی بمانند به رنگ سبز در می آیند. فلفل های دلمه ای قرمز و نارنجی شیرین ترین فلفل ها هستند. فلفل دلمه ای هایی که روی بوته رسیده میشوند شیرین ترند و عطر بیشتری دارند.
خرید فلفل دلمه‌ای
فلفل دلمه های صاف ، براق و با رنگ روشن تر را انتخاب کنید که نرم و گوشتی هستند و لکه و بخش های نرم روی سطح آن ها وجود ندارد. بخش گوشتی فلفل دلمه ای نسبت به فشار ملایم باید قدری فرو رود.
ایده‌هایی برای سرو کردن فلفل دلمه‌ای
فلفل دلمه ای به صورت خام یا پخته مصرف می شود. فلفل دلمه ای خام معمولاً به تنهایی یا به صورت پیش غذا در سالاد سرو می شود. فلفل دلمه ای پخته شده معمولاً در سوپ، املت، همراه با توفو، خوراک های گوشتی، سیخ های کباب در برنج یا پاستا و پیتزا و غذاهای ملل مختلف مورد استفاده قرار میگیرد. فلفل دلمه ای در کنار انواع گوشت و تخم مرغ بسیار مناسب است. برای درست کردن ترشی، سوپ و به صورت شکم پر سرو میشود.
اطلاعات تغذیه‌ای فلفل دلمه‌ای
فلفل دلمه ای سبز و قرمز حاویویتامین A و C (به خصوص فلفل قرمز)، پتاسیم، ویتامین B6 و اسید فولیک است. علاوه‌بر آن، فلفل دلمه‌ای اشتها آور، مدر، محرک، کمک به هاضمه، ضد عفونت بوده و مصرف آن بسیار مفید است.
نگهداری فلفل دلمه‌ای
در یخچال: به مدت یک هفته، نشسته در یک ظرف دردار یا کیسه پلاستیک سوراخ دار میتوان نگهداری کرد.
در فریزر: شسته شده به صورت کامل
فلفل دلمه ای را به راحتی می توان خشک کرد و به مدت یکسال نگهداری کرد.
پختن فلفل دلمه‌ای
پختن باعث افزایش طعم شیرین فلفل دلمه ای میشود. از پختن بیش از حد سبزیجات میوه ای جلوگیری کنید چرا که رنگ و مواد مغذی خود را از دست میدهد. پختن باعث میشود فلفل بنفش، سیاه و قهوه ای به رنگ سبز درآیند.
کباب کردن یا گریل کردن: ۶ تا ۱۰ دقیقه بالای شعله مستقیم قرار دهید و مرتبا آنرا بچرخانید تا زمانی که پوست آن سیاه رنگ شود. پوست آنرا به کمک چاقو جدا کنید . سپس ساقه و مرکز و دانه های اضافه آن را جدا کنید.
آماده‌سازی فلفل دلمه‌ای
ساقه را جدا کنید، مرکز و هسته ها را بیرون بیاورید سپس به صورت حلقه ای، تکه ای یا نگینی آنرا خرد کنید. زمانی که فلفل دلمه ای را پر می‌کنید، قسمت ساقه را به صورت گرد برش دهید و آنرا جدا کنید. قسمت هسته و دانه ها را جدا کنید، تکه های سخت داخل فلفل دلمه ای را با چاقو جدا کنید سپس آن را با مواد دلخواهتان پر کنید و بعد قسمت ساقه را به عنوان در سرجایش بگذارید.
برای کوتاه کردن زمان پخت قبل از خالی کردن فلفل دلمه ای و پر کردن آن، فلفل دلمه ای ها را درسته در آب جوش به مدت ۱ تا ۲ دقیقه فرو ببرید و بلافاصله در آب یخ بگذارید. برای جدا کردن پوست فلفل دلمه ای آن را به مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه در طبقه پایین فر فر قرار دهید و به مرتباٌ آن را بچرخانید تا زمانی که روی پوست حباب ایجاد شود و سیاه شود. سپس فلفل دلمه ای را در یک پارچه مرطوب یا پاکت کاغذی بگذارید تا سرد شود سپس زیر آب روان با کمک چاقو پوست بکنید.
بادمجان
بادمجان میوه گیاهی است که بومی هند می باشد و از خانواده توت ها به حساب میاید ولی جزء گیاهان دسته بندی می شود. شناخته شده ترین نوع بادمجان پوست بنفش و فرمی کشیده دارد. ولی انواع مختلفی از بادمجان وجود دارد. برخی از انواع بادمجان چینی به اندازه یک تخم مرغ کوچک اند، برخی کشیده و باریک اند و مشابه خوشه انگور می باشد.
پوست نازک، براق و نرم آن میتواند بنفش کم رنگ یا پررنگ، کرم ، سفید ، سبز یا حتی نارنجی باشد. بادمجان بافتی اسفنجی سفید رنگ متمایل به زرد دارد و دانه های قهوه ای رنگ آن خوراکی هستند.
خرید بادمجان
بادمجان های سفت، سنگین و با پوست با رنگ یکنواخت را انتخاب کنید. برای امتحان میزان رسیدگی اطراف بادمجان را فشار دهید اگر جای انگشتان شما بر روی پوست باقی بماند بادمجان برای خوردن آماده است. از خرید بادمجان های چروکیده با پوست کدر یا لکه های قهوه ای خودداری کنید.
اطلاعات تغذیه‌ای بادمجان
بادمجان حاوی مقدار زیادی پتاسیم، اسید فولیک، مس، ویتامین B6 و منیزیم بوده و مدر، مسهل و آرامبخش است.
ایده‌هایی برای سرو کردن بادمجان
بادمجان چه سرد باشد و چه گرم طعم خوبی دارد. میتوان بادمجان را به شکل شکم پر، کبابی، خورشتی، پوره یا به صورت گراتینه درست کرد. بادمجان با گوجه فرنگی، سیر و روغن زیتون پخته میشود. در غذاهایی مثل راتاتویل (Ratatouille)، بابا قانوش یا موسکا (Moussaka) استفاده میشود.
آماده‌سازی بادمجان
بادمجان را به سرعت آماده کنید یا روی آن آب لیمو بچکانید چرا که گوشت آن بعد از برش به سرعت سیاه می شود. یک ایده خوب این است که بادمجان های درشت را ببرید و روی آنها نمک بپاشید و بگذارید ۱ تا ۲ ساعت بماند و مقداری از آب و تلخی خود را از دست بدهد. همچنین می توان بادمجان را به مدت ۱۵ دقیقه در آب غوطه ور کرد و سپس پوست آن را کند و پخت.
نگهداری بادمجان
بادمجان باید با احتیاط حمل شود چرا که به آسانی آسیب می بیند و به تغییر حرارت حساس است.
در یخچال: می توان بادمجان را به مدت یک هفته نگهداری کرد. بادمجان ها را در یک کیسه پلاستیکی سوراخ شده گشاد در یخچال قرار دهید.
در فریزر: میتوان به مدت ۶ تا ۸ ماه در فریزر نگهداری کرد. قبل از فریزر کردن به بادمجان شوک دهید. (۱ تا ۲ دقیقه در آب جوش بادمجان را فرو ببرید سپس بلافاصله در آب یخ فرو برید یا زیر جریان آب سرد بگیرید) یا بخار دهید.
پختن بادمجان
بادمجان ها را برای چند دقیقه قبل از پختن بلنچ (Blanching) کنید. از اضافه کردن نمک در ابتدای پخت خودداری کنید.
سرخ کردن: برش های بادمجان را مخلوطی از آرد، تخم مرغ زده شده و خرده نان بغلتانید و سپس آن را سرخ کنید. با این کار بادمجان روغن کمتری به خود جذب می کند.
پختن در فر: بادمجان ها را درسته و پوست داخل فر با دمای ۱۷۵ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ تا ۲۵ دقیقه قرار دهید. قبل از آن روی سطح بادمجان با چنگال چند سوراخ ایجاد کنید تا نترکد. همچنین می توان بادمجان از وسط نصف کرد تا به طور یکنواخت پخته شود. بادمجان شکم پر در دمای ۱۷۵ درجه سانتی گراد طی ۳۵ تا ۶۰ دقیقه پخته می شود.
بادمجان های قطعه قطعه شده یا تکه ای طی ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پخته می شوند. میتوان سطح بادمجان را با قلم مو به روغن زیتون آغشته کرد و به آن ادویه زد. بادمجان را می توان در ماکروفر پخت یا آن را بخارپز کرد. گریل کردن و کبابی کردن: بادمجان را به فاصله ۱۵ تا ۲۰ سانتیمتر از حرارت نگه دارید تا هر دو طرف آن قهوه ای شود اگر به نظر خشک می رسد با قلم مو به آن روغن بزنید.
بامیه
گیاهی که احتمالاً متعلق به آفریقا است. بامیه مربوط به خانواده پنیرکیان، گل ختمی و گیاه پنبه است. بسته به نوع آن بامیه پوستی خوراکی، نرم یا کمی مخملی دارد. درون گیاه به چند قسمت تقسیم شده و حاوی تخمه های خوراکی سبز یا قهوه ای رنگ است. بامیه جنسی مرطوب دارد که هنگام برش پوست آبی از آن خارج میشود. طعم آن تیز بوده و بافتی غیرعادی دارد.
خرید بامیه
بامیه‌های خوش رنگ که ترد ولی محکم، بدون لکه و له شدگی و طول آن ده سانتی متر است را برای خرید انتخاب کنید.
ایده‌های برای سرو کردن بامیه
بامیه به صورت خام یا پخته خورده می شود. میتوان آن را مثل مارچوبه یا بادمجان آماده سازی کرد، که میتواند در بسیاری از دستورالعمل غذایی جایگزین شود (زمان پخت را کاهش میدهد). با گوجه، پیاز، فلفل رنگی و بادمجان خوش طعم میشود. با گیاهان و ادویه جات زیر نیز خوب است: کاری، گشنیز، اورگانو، لیمو و سرکه. بامیه سرد و بلنچ شده به عنوان سالاد یا همراه تزئینات استفاده میشود.
بامیه جزء لاینفک چندین غذای چند مزه ای یا کنار بشقابی مرغ است. بامیه در خورش ها و سوپ های غلیظ استفاده میشود به این منظور باید ده دقیقه قبل از پایان زمان آشپزی افزوده شود.
نحوه پخت بامیه
بامیه را میتوان به تنهایی یا همراه سبزیجات دیگر پخت. با آتش ملایم یا آب پز
بخار پز: ۸ تا ۱۵ دقیقه
غلطاندن در آرد نان، سرخ کردن، ساته کردن یا مرینیت کردن
بامیه در قابلمه ی آهنی یا مسی تغییر رنگ میدهد.
اطلاعات تغذیه‌ای بامیه
بامیه منبع غنی پتاسیم، منیزیم، اسید فولیک، ویتامین C، سیامین، ویتامین B6، روی، ویتامین A، کلسیم، فسفر، و نیاسین بوده و هاضم، کمی ملین و ضد یبوست است.
نحوه آماده‌سازی بامیه
تمام بامیه هایی که پوششی مخملی دارند را به آرامی پاک کنید، بشوید و خشک کنید. اگر کل آن را می پزیدُ سر و ته آن را بزنید. در غذاهای غلیظ می توانید بامیه را حلقه حلقه کنید.
نحوه نگهداری بامیه
در یخچال: ۲ تا ۳ روز، داخل کیسه کاغذی یا دستمال کاغذی، سپس آن را داخل کیسه پلاستیکی بگذارید که شل بسته شده یا سوراخ دارد.
زیتون
میوه درخت زیتون. زیتون یکی از قدیمی ترین میوه های زراعی است. به دلیل طول عمر استثنایی خود بسیار شناخته شده است. طول درخت زیتون معمولاً ۳ تا ۷ متر می باشد. اما گاهی اوقات به ۱۵ متر نیز میرسد. درخت زیتون میزان زیادی محصول میده که رنگ، اندازه و میزان گوشتی بودن آن بستگی به نوع آب و هوا و روش کشت آن دارد.
زیتون سبز زمانی برداشت میشود که به اندازه نرمال خود رسیده باشد و درست قبل از اینکه تغییر رنگ بدهد. زیتون سیاه زمانی برداشت میشود که رسیده باشد. رنگ آنها بنفش تیره و تقریبا سیاه است. زیتون در وضعیت طبیعی خود غیر قابل خوردن است. چرا که حاوی ترکیب شیمیایی بسیار تلخ است که دستگاه گوارش را تحریک میکند.
برای قابل خوردن بودن، زیتون باید فرآیند های متعددی را طی کند که بستگی به نوع و محل رویش زیتون دارد.
زیتون سبز طی دو فرایند اصلی آماده می شود. روش اسپانیایی که شامل تخمیر می شود و روش آمریکایی که شامل تخمیر نیست. روش یونانی که در آن نمک اضافه می شود برای زیتون های سیاه کاربرد دارد.
زیتون را میتوان در نمک نگهداری کرد. این کار باعث ایجاد چروک در زیتون میشود اما پوست زیتون کامل باقی می ماند. زمانی که زیتون آماده مصرف می شود، آن را در بشکه یا ظروف مخصوص بسته بندی می کنند. بعضی از آنها هسته گیری می شوند و با مواد (فلفل دلمه ای، پیاز و بادام) پر می شوند. زیتون را گاهی نصف میکنند یا کاملاٌ خرد می کنند تا به شکل خمیر در آید.
خرید زیتون
زیتون یا به صورت باز یا در قوطی شیشه ای عرضه می شود. دقت کنید زیتون هایی که باز هستند در جای مناسب و با دقت نگهداری شوند.
نگهداری زیتون
زیتون را میتوان در دمای اتاق به مدت یکسال در ظرف درپوش دار نگهداری کرد. در یخچال: زیتون هایی را که به صورت باز تهیه کرده اید در یک ظرف دردار در یخچال نگهداری کنید. زیتون سبز و زیتون های خشک نمک سوده ماندگاری زیادی نخواهند داشت.
ایده‌هایی برای سرو کردن زیتون
زیتون بیشتر به صورت پیش غذا استفاده می شود. در سالاد و در کنار گوشت و مرغ نیز استفاده میشود. زیتون جزو مواد اولیه برای بسیاری از غذا ها از جمله پیتزا و خوراک هاست. زیتون در بسیاری از غذاهای مدیترانه ای مورد استفاده قرار میگیرد.
برای ملایم کردن طعم نمکی زیتون برای مدت ۱۵ دقیقه آن را بجوشانید (با این کار کمی از عطر خود را از دست می‌دهند). میتوان آبی که زیتون در آن نگهداری میشود را عوض کرد، همچنین می توان زیتون را در ترکیب آب، سرکه، سیر و آویشن نگهداری کرد.
اطلاعات تغذیه‌ای زیتون
زیتون حاوی چربی (۱۲ تا ۳۰درصد)، آهن ( زیتون سیاه)، انواع ویتامین‌ها و مواد غذایی کمیاب بوده و مسهل و اشتها آور است. گفته میشود استفاده موضعی از روغن زیتون برای جلوگیری از ریزش مو و آکنه موثر و برگ آن قابض، برای کاهش فشار و قند خون مفید است.
اسکواش و کدو
میوه گیاهی مربوط به صیفی جات و خیار است. دو دسته ی اصلی کدو وجود دارد؛ کدوی تابستانی و کدوی زمستانی.
اطلاعات تغذیه‌ای کدو
کدو منبع غنی پتاسیم، ویتامین A، ویتامین C، اسید فولیک، نپتوتنیک اسید و مس است.
نحوه پخت کدو
پخت کدوی آبپز: کدوها را به مربع های ۲ تا ۴ سانتیمتر برش دهید، با اندکی آب ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزید تا ترد شوند. البته میشود یک کدو درسته و پوست نکنده را در چند نقطه سوراخ کرده کل آن را با آب پوشاند و ۱ ساعت پخت ولی این روش خیلی جالب نیست.
کدوی بخارپز: کدو را به دو نیم کنید، یا اسلایس و یا تکه ای کنید و با نمک طعم دار کرده روی توری گذاشته و درون ماهیتابه بزرگی قرار دهید (۱۵ تا ۴۰ دقیقه بسته به سایز قطعات). این روش پخت پیشنهاد میشود.
پختن با فر: کدوی پوست نکنده را به دو نیم کنید (یا اگر بزرگ است چهار قسمت). کمی روغن یا کرده داخل حفره آن بریزید، نمک و فلفل زده، کمی جوز و دارچین یا ادویه های دیگر روی آن بپاشید. کمی آب، آب پرتقال یا لیمو درون حفره میانی آن بریزید و کدو را داخل ظرفی حاوی ۲ تا ۵ سانتی متر آب به مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه یا تا زمانی که نرم شود قرار دهید. میتوان شکر قهوه ای، عسل یا شربت افرا هم داخل حفره کدو ریخت یا میتوان آن را ادویه زد. برای گراتین کردن پنیر اضافه کنید.
مایکروویو: کدو حلوایی را دو نیم کنید، تخم های آن را از حفره خارج و آن را با پلاستیک پوشانده یا داخل کیسه پلاستیکی مناسب بگذارید و با بالاترین درجه برنامه بسته به اندازه تکه ها ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزید، یا بگذارید بپزد تا نرم شود.
تخم کدو
کدو را نصف کنید. تخم آن را خارج و با استفاده از قاشق داخل آن را حذف کنید. آن را ذخیره و تخم های آن را خشک کنید.
کدوی تابستانی
کدوی تابستانی ترد است، پوست تردی دارد که مانند تخم های آن خوراکی است. چندین نوع کدوی تابستانی وجود دارد. کدوی سبز، گوشت سفید و آبکی آن زیاد مزه ندارد و حاوی تعداد زیادی تخم های ریز است. کدوهایی که کوچکتر از ۱۵ تا ۲۰ سانتی متر هستند، خوشمزه‌تر هستند.
کدوی مارو شبیه یک کدو سبز بزرگ است. کدوی گردن کج و گردن راست گوشتی زرد دارند. در اروپا کدوی گردن کج، «کدوی ایتالیایی» نامیده میشود. این کدو زمانی به اوج طعم میرسد که ۲۰ تا ۲۵ سانتیمتر طول دارد.
کدوی گردن راست نتیجه ی پیشرفت مهندسی ژنتیکی و دستکاری انسان روی کدوی گردن کج است. پوست کدوی پاتی پن به تردی کدو سبز نیست. پس از رسیده شدن، پوست آن سخت شده و باید جدا شود. گوشت کمرنگ، سفت و کمی شیرین آن همانند کدو سبز، آبکی نیست، و طعم آن مانند کنگر است.
کدوی پاتی پن زمانی خوش طعم میشود که قطر آن به ۸ تا ۱۰ سانتی متر برسد. کدوی پاتی پن بسیار کوچک را میتوان در سرکه، ترشی انداخت.
خرید کدو تابستانی، سبز
کدویی محکم و سالم با پوستی براق بدون لکه یا شکستگی را برای خرید انتخاب و از خرید کدویی که خیلی بزرگ یا کوچک باشد، کمرنگ یا لکه دار باشد، اجتناب کنید.
ایده‌هایی برای سرو کردن کدو سبز (تابستانی)
کدو سبز به صورت خام یا پخته مصرف میشود. کدو سبز خام را به صورت ساده یا با دیپ ها مصرف می کنند. در اشتها آورها، سالاد و ساندویچ ها یا مرینیت استفاده می شود. رنده و مخلوط شده آن با تخم مرغ، آرد و ادویه، می تواند کرپ فوق العاده ای شود. کدو سبز را میتوان در آب خودش با سیر، پیاز و گوجه پخت.
همچنین میتوان آن را ادویه زد و داخل فر پخت، یا آن را گراتینه، پخت ملایم، یا سرخ کرد (با آرد خمیر یا نان پوشاند) یا کبابی کرد. در سوپ ها، خورش ها گویچی و املت ها مصرف می شود. در اکثر رسپی ها میتواند جایگزین خیار شود.
گلهای کدو و کدو سبز، خوراکی هستند. طعم مطبوعی داشته، به سوپ ها، خاگینه، کرپ، املت، برنج، غذاهای دریایی و ماکیان طعم خوب داده و تزئین خوبی هستند. آنها را اندکی روی حرارت بالا سرخ می کنند یا ادویه زده داخل فر می پزند.
نحوه نگهداری کدوی تابستانی
کدوی تابستانی: آنها را بشویید سپس سر و ته آن را بزنید. میتوان از کدوی درسته، رنده، نصف شده، خلالی، تکه ای، نواری یا اسلایس استفاده کرد. کدو را میتوان از طول به دو نیم کرد وسط آن را خالی و آن را ادویه زد. معمولاً به آن نمک می‌زنند به ویژه اگر آب آن تعادل غذا را به هم بزند. نمک اندود کردن: کدو را کم و بیش ضخیم برش بزنید، درون ظرفی کم عمق بچینید، روی آن نمک فراوان بپاشید و اجازه دهید ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بماند. کدوها را زیر آب سرد روان داخل صافی بشویید. خشک کرده و طبق دستورالعمل استفاده کنید.
نحوه نگهداری کدوی تابستانی
کدوی تابستانی: در یخچال: یک هفته، داخل کیسه پلاستیکی شل بسته شده یا سوراخ دار قرار دهید. درست قبل از مصرف شسته شود. در فریزر: ۳ تا ۴ ماه، اسلایس های یک سانتیمتری بریده و ۲ دقیقه بلنچ کنید. گوشت آن پس از یخ زدایی نرم تر میشود.
کدوی زمستانی (حلوایی)
گوشت نارنجی کدوی زمستانی (حلوایی) خشکتر، فیبری تر و بسیار شیرین تر از کدوی تابستانی است و پس از پخت، نرم میشود. پوست کدوی زمستانی خوراکی نیست. گونه های مختلفی از کدو حلوایی وجود دارد. کدوی گردویی باترنات هنگامی که به طول ۲۰ تا ۳۰ سانتیمتر و قطر مقطع آن به ۱۲ سانتیمتر میرسد، بهترین موقع آن است.
گوشت نرم آن کم و بیش شیرین و بسیار نارنجی است. هرگونه سایه سبز رنگ روی پوست، نشانگر آن است که کدو هنوز کال است. کدوی هوبارد، گوشت متراکم و خشکی دارد و به شیرینی و نارنجی رنگی سایر کدوهای زمستانی نیست. آن را میتوان ۶ ماه نگهداری کرد.
کدوی توربان (کلاهی) گوشتی خشک و نارنجی-زرد یا طلایی-زرد، متراکم ولی نرم، بسیار شیرین با طعم فندق مانند دارد. کدوی باترکاپ گوشتی نرم، شیرین و نارنجی دارد. حدود 1 ماه میماند. کدوی آکورن یا «کدوی فلفلی» گوشتی کاملاً نارنجی-زرد کمرنگ دارد که لطیف بوده و ریش ریش نیست، و طعمی فندقی و فلفلی دارد. این کدو زمانی مناسب است که به ۱۲ سانتیمتر طول و قطر ۱۵ تا ۲۰ سانتی متر برسد، ۳۰ تا ۵۰ روز میماند.
برخی از گونه های کدو اینقدر رایج نیستند، همچون کدوی موزی. گوشت نارنجی آن محکم است و ریش ریش نیست. همانند کدوی ماموت و کدوی شیرین دامپلینگ، به صورت تکه ای به فروش میرسد.
اغلب کدو تنبل و کدو حلوایی اروپایی را با هم اشتباه می گیرند. ساقه ی کدو تنبل آمریکای شمالی محکم و چوبی است و پنج ضلعی است و هیچ نوع برآمدگی در نقطه اتصال ندارد. ساقه کدو حلوایی اروپایی ترد، اسفنجی، استوانه ای شکل و هنگام اتصال قیفی شکل است. این کدوها را از طریق گوشت آن می شناسند که کمی متراکم بوده و طعم دارتر از سایر کدو حلوایی های زمستان است. به ندرت به عنوان سبزیجات مصرف شده و اغلب در سوپ، دسر یا مربا پخت میشوند. گوشت نارنجی-زرد پررنگ آن خشک و شیرین است. تخم آن ارزش بالایی دارد؛ آنهایی که از نوع تریپلیتت هستند، کاسه گل ندارند. کدو تنبل می تواند برای کدوهای دیگر جایگزین یا با آنها مخلوط شود.
خرید کدو زمستانی، حلوایی
برای خرید کدو حلوایی، کدویی محکم و سالم، در سایز خودش سنگین باشد و پوستی کمرنگ داشته و هنوز به ساقه خود متصل است را انتخاب کرده و از خرید کدویی که ترک برداشته یا آنهایی که پوستی با لکه‌های قهوه‌ای یا نرم دارند، اجتناب کنید. کدوی زمستانی حاوی کربوهیدرات بیشتری بوده بنابراین کالری آن بیشتر از کدو تابستانی است.
ایده‌هایی برای سرو کردن کدو زمستانی (حلوایی)
کدو حلوایی در سوپ، خورش، کوکو و کاری کاربرد دارد. پخته و پوره آن را میتوان با سیب زمینی له شده ترکیب کرد یا با آن سوپ پخت. کدو حلوایی برای پخت پای، کیک، مافین، کلوچه، دسر، سوفله و کرم ها کاربرد دارد. میتوان در اکثر رسپی ها آن را جایگزین سیب زمینی شیرین کرد.
نحوه آماده‌سازی کدوی زمستانی (حلوایی)
کدوی زمستانی (حلوایی): آن را بشویید، پوست کنده و تخم های کدوهای بسیار رسیده را خارج کنید. این کدو احتیاجی به نمک ندارد. به زمان پخت بیشتری احتیاج دارد. از آنجا که طعم آن آنقدر تیز نیست، به صورت کوبیده در سوپ یا خورش استفاده میشود.
نحوه نگهداری کدوی زمستانی
کدو زمستانی: در دمای اتاق: یک هفته تا شش ماه، بسته به نوع، در محیطی بدور از سرما، گرما و نور و دمای ۱۰ تا ۱۵ درجه سانتیگراد و رطوبت ۶۰ درصد. قسمتی از ساقه که کدو را به گیاه متصل کرده رها کنید و هر گونه خاک باقیمانده را پاک کنید. در یخچال: یک تا دو روز، برش خورده یا پخته. تکه های کدوی خام را درون پلاستیک بپیچید. در فریزر: پخته و پوره شده.
